Тези ензими може да не бъдат напълно инактивирани по време на преработката на сокове, тъй като високото съдържание на целулоза, присъстващо в тропичните плодови сокове, усложнява термичния процес на инактивиране на тези ензими. Добавянето на сулфит предотвратява разрушаването на аскорбиновата киселина по време на преработката и съхранението на продукта, като се избягва окисляването, причинено от ензимите на аскорбиновата киселина оксидаза 13.

Неензимен контрол на препичане. Плодовите сокове имат специфични характеристики на цвят, аромат и аромат. Тези характеристики, като правило, претърпяват модификации по време на тяхната обработка и съхранение, което води до общо разграждане на продукта. Трите най-важни неензимни механизма на потъмняване в плодовите сокове са: 1 - реакцията на Майлард, която протича между редуциращите захари и γ-амино групите на аминокиселини, пептиди и протеини, което води до образуването на меланоидини; 2 - окисляване на аскорбинова киселина до фурфурална и алфа-кетогулонова киселина, които в присъствието на азотни съединения образуват тъмнокафяви пигменти; в допълнение към генерирането чрез проста полимеризация на образуваните светлокафяви пигменти от фурфур; 3 - карамелизиране на захари, което протича под действието на киселини върху захари, което води до образуването на хидроксиметилфурфурал, което полимеризира образуването на меланоидини, кафяви пигменти 47.

Неензимните реакции на потъмняване водят до унищожаване на хранителни вещества като незаменими аминокиселини и аскорбинова киселина, намаляват усвояемостта на протеините, инхибират действието на храносмилателните ензими и предотвратяват усвояването на минералите, допринасяйки за усложняване на металните йони. Потенциално токсични мутагенни продукти могат да се образуват поради реакцията на Maillard 19.

Обикновено не ензимното пържене може да бъде инхибирано или контролирано по различни начини, като се използват ниски температури на съхранение, отстраняване на кислорода от опаковката и използване на химически инхибитори като сулфити 47. Серен диоксид е може би най-ефективният от неензимното пържене в храната 10.

Химическият механизъм, чрез който серен диоксид инхибира неензимното пържене, не е напълно разбран и се счита за реакцията на бисулфит с активни карбонилни групи захарни молекули и витамин С 10. Сулфитът взаимодейства с различни компоненти, присъстващи в хранителните продукти, включително редуциращи захари, алдехиди , кетони, протеини и антоцианини 53 и сулфит във свързаната му форма се редуцират в кисели продукти. Степента на реакция зависи от рН, температура, концентрация на сулфит и реактивни компоненти, присъстващи в продукта.

Един от принципите, регулиращи използването на хранителни добавки, е тяхната безопасност, но е невъзможно да се определят абсолютните доказателства за тяхната токсичност за всички хора. Токсикологичните тестове са свързани с физиологичните ефекти при опитни животни по отношение на специфична скорост на поглъщане.

Тази група заключава, че сулфитите не са тератогенни, мутагенни или канцерогенни при лабораторни животни. Те също не откриват значителни токсикологични или метаболитни данни 54. Сулфитите са били популярни за собствениците на ресторанти за използване в салати, тъй като съдържали пресни пресни плодове и зеленчуци, но употребата им е била забранена, след като някои хора са имали опасни алергични реакции. Следователно в много продукти само малка част от добавения сулфит остава в свободна форма в крайния продукт 18.

Биотрансформацията на сулфита се състои в окисляването му до сулфат под действието на ензима сулфитоксидаза, разположен в митохондриите, присъстващи в тъканите, главно на сърцето, черния дроб и бъбреците. В човешкото тяло този ензим също се превръща от серни аминокиселини в сулфити. Този нормален метаболитен процес контролира излишъка от тези аминокиселини, окислявайки ги до сулфати, които лесно се елиминират. При всички изследвани видове по-голямата част от консумирания сулфит се екскретира бързо под формата на сулфат, който може да взаимодейства с протеините, за да образува протеин-тиосулфонатен комплекс, който може да се съхранява в организма.

Хората с дефицит на астма и сулфитоксидаза толерират определено количество сулфит, без да са чувствителни. Съществува и друг неспецифичен ензим, който също окислява сулфита до сулфат, ксантин оксидаза 21. Според Тейлър 19 астмата е единственият отрицателен ефект, свързан с чувствителността към сулфит, въпреки че само малък процент астматици са чувствителни към сулфит.

Хранителна добавка е всяка добавка, която нарочно се добавя към хранителни продукти, без целта на храненето, с цел промяна на физическите, химичните, биологичните или сензорните характеристики при производството, обработката, приготвянето, обработката, опаковането, съхранението, транспортирането или преработката на хранителни продукти 59. Въпреки това Концепцията за хранителна добавка варира значително в различните страни. Едно вещество може да се използва като добавка в една държава и е забранено в друга 60.

В Бразилия добавките са разделени на 23 функционални класа, включително консерванти, които са определени като вещества, които предотвратяват или забавят промяната в хранителните продукти, причинени от микроорганизми или ензими. Серен диоксид и неговите производни са класифицирани като консервативни 59.

Въпреки това, в специфичния случай на сок от кашу трябва да се използват по-високи нива на серен диоксид, отколкото при други плодови сокове, за да се избегне потъмняването и загубата на вкусовите характеристики, вкуса и хранителната стойност. Консервирането на тропически плодови сокове чрез добавяне на серен диоксид, последвано от термична обработка, е методът, който се използва най-много в преработващата промишленост, тъй като тази добавка се оказа ефективна в борбата с микроорганизмите и ензимното и не ензимно пържене, което значително допринесе за поддържането на качеството на преработените сокове за по-дълъг период време.

В допълнение, тази добавка се счита за токсикологично безопасна, при условие че не надвишава ограниченията, разрешени от бразилското законодателство. Победители в напитките: използването на аминокиселини и пептиди в спортното хранене. Функционални продукти: Японски подход.

Съвременно хранене в областта на здравето и болестите. 8-мо изд. Асоциация на предприятия за преработка на тропически плодове. Доклад за износ на плодов сок. Годишник на бразилското земеделие. Сулфитни хранителни добавки: забранявате ли или не? Преглед на сулфитите в храната: аналитична методология и публикувани резултати.

Микробиология на сокове, целулоза и кисели продукти. Взаимодействието на хранителни добавки и добавки с участието на серен диоксид, аскорбинова и азотна киселини - преглед. Антимикробни хранителни добавки: Характеристики използват ефекти. 2-ро изд. Продуктите за оцветяване: контрол със сулфити, антиоксиданти и други средства.

Химическо консервиране на храната. Фактори, влияещи върху смъртта на серен диоксид на дрожди. Химически консерванти в храната. Химия на храните: механизми и теория. Добавки за храна в токсикологичен аспект. 2-ро изд. Дезинфекция, стерилизация и консервиране.

Натриев бензоат и бензоена киселина. Ню Йорк: Марсел Деккер; а. 11. Консервативна бензоена и сорбинова киселина. Настоящата и бъдещата употреба на традиционните антимикробни средства. Броматологични и токсикологични аспекти на бензойните и сорбичните консерванти.

Ензими и пигменти: ефекти и промени по време на обработката. Ръководство за индустриализация на плодовете. Биохимия на тропическите плодове. Някои технологични аспекти на тропическите плодове и техните продукти. Поведението на полифенолоксидази в храните. Фенолни съединения и полифенолоксидаза във връзка с печене в грозде и вина.

Физични и химични методи, използвани за контрол на ензимното пържене на зеленчуци. Ензиматични реакции на пържене в ябълки и ябълкови продукти. Полифенолоксидаза и пероксидаза в плодове и зеленчуци. Механизмът на сулфитно инхибиране на пържене, причинен от полифенолоксидаза.

Ефектът на серен диоксид върху окислителните ензимни системи в растителните тъкани. Полифенолоксидаза в растенията. Кинетично изследване на необратимо инхибиране на ензим от инхибитор, което е нестабилно поради ензимната катализа. Биохимия на плодовете и тяхното въздействие върху преработката. Преработка на плодове: хранене, продукти и управление на качеството. 2-ро изд.

Санитарен контрол на хранителни продукти. 2-ро изд. Консерванти: алтернативни методи за контрол на бактериите. Токсичните агенти отиват директно към храната. Сао Пауло: Варела; стр. 61. Хранителна химия: теория и практика. 1-во изд. Федерация на американските дружества за експериментална биология.

Безопасност на храните и хранителни технологии. Хранене: концепции и дебати. 8-мо изд. Етикетиране на храните: декларация за сулфониращи агенти. Оценка на съдържанието на серен диоксид и микробиологично качество на консервираните гъби. Химия на сулфиращи агенти в храната.

Указ № 540 на Министерството на здравеопазването. Одобрява техническия регламент: Хранителни добавки - дефиниции, класификация и заетост. Законодателство за хранителни добавки. Резолюция № 04 на Националния съвет по здравеопазване. Резолюция 12 на Националната агенция за санитарна инспекция.

Също така на първите описания на това вещество е приписан персийският алхимик Ал-Рази. По-нататъшните усъвършенстване на този процес от френския химик Гей-Лусак и британския химик Джон Глоувър подобриха концентрацията на получената киселина. Историята на сярната киселина е разгледана по-подробно в нашата статия.

Геология, климатология и астрофизика

История на най-полезните химикали. Сярната киселина се образува естествено поради емисиите на вулкани, които произвеждат серен диоксид, който се окислява в атмосферата и след това реагира с влажността на въздуха. В допълнение, той се образува в мехурчета във водни тела в близост до вулканична активност и езера, образувани вътре във вулканични кратери.

Освен това се образува заедно с хлороводород и следователно солна киселина  при контакт на вулканична лава с морска вода. Парни облаци, съдържащи сярна киселина. Тези хидрати вероятно се срещат в земната стратосфера и могат да осигурят места за кондензация на ледни облаци на голяма надморска височина, което може да повлияе значително на климата на Земята, особено след вулканични изригвания, когато голямо количество сяра се утаява в атмосферата по-горе. По-специално беше проучен регионът на чист лед от сярна киселина на хемихексахара, включително подробни проучвания на серен октахидрат.