रस के प्रसंस्करण के दौरान ये एंजाइम पूरी तरह से निष्क्रिय नहीं हो सकते हैं, क्योंकि सेल्यूलोज की उच्च सामग्री, सामान्य रूप से, उष्णकटिबंधीय फलों के रस में, इन एंजाइमों की निष्क्रियता की थर्मल प्रक्रिया को जटिल करती है। सल्फाइट के अलावा उत्पाद के प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान एस्कॉर्बिक एसिड के विनाश को रोकता है, एस्कॉर्बिक एसिड ऑक्सीडेज एंजाइम 13 के कारण ऑक्सीकरण से बचता है।

गैर-एंजाइमिक टोस्टिंग नियंत्रण। फलों के रस में रंग, सुगंध और सुगंध की विशिष्ट विशेषताएं होती हैं। इन विशेषताओं, एक नियम के रूप में, उनके प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान संशोधनों से गुजरती हैं, जिससे उत्पाद का सामान्य क्षरण होता है। फलों के रस में तीन सबसे महत्वपूर्ण गैर-एंजाइमैटिक डार्कनिंग तंत्र हैं: 1 - माइलार्ड प्रतिक्रिया, जो अमीनो एसिड, पेप्टाइड्स और प्रोटीन के शर्करा और sug-अमीनो समूहों को कम करने के बीच होती है, जो मेलेनोइड्स के गठन की ओर जाता है; 2 - फुरफुरल और अल्फा-केटोगुलोनिक एसिड के लिए एस्कॉर्बिक एसिड का ऑक्सीकरण, जो नाइट्रोजन यौगिकों की उपस्थिति में गहरे भूरे रंग के रंजक बनाते हैं; गठित फरफूर हल्के भूरे रंग के पिगमेंट के सरल पोलीमराइजेशन द्वारा पीढ़ी के अलावा; 3 - शर्करा का कैरामलाइज़ेशन, जो शर्करा पर एसिड की कार्रवाई के तहत होता है, जो हाइड्रॉक्सीमेथिलफ्यूरफ्यूरल के गठन की ओर जाता है, जो मेलेनॉइडिन के गठन को भूरा करता है, भूरे रंग के पिगमेंट 47।

गैर-एंजाइमैटिक डार्कनिंग प्रतिक्रियाओं से आवश्यक अमीनो एसिड और एस्कॉर्बिक एसिड जैसे पोषक तत्वों का विनाश होता है, प्रोटीन की पाचनशक्ति को कम करता है, पाचन एंजाइमों की कार्रवाई को रोकता है और खनिजों के अवशोषण को रोकता है, धातु आयनों के जटिल में योगदान देता है। Maillard प्रतिक्रिया 19 के कारण संभावित रूप से विषाक्त उत्परिवर्तजन उत्पाद बन सकते हैं।

आमतौर पर, गैर-एंजाइमिक फ्राइंग को कम भंडारण तापमान का उपयोग करके, पैकेजिंग से ऑक्सीजन को हटाने और सल्फाइट 47 जैसे रासायनिक अवरोधकों का उपयोग करके विभिन्न तरीकों से नियंत्रित या नियंत्रित किया जा सकता है। सल्फर डाइऑक्साइड संभवतः भोजन 10 में गैर-एंजाइमिक फ्राइंग के लिए सबसे प्रभावी है।

रासायनिक तंत्र, जिसके द्वारा सल्फर डाइऑक्साइड गैर-एंजाइमिक फ्राइंग को रोकता है, पूरी तरह से समझा नहीं जाता है और शर्करा के अणुओं और विटामिन सी के सक्रिय कार्बोनिल समूहों के साथ बिसल्फ़ाइट की प्रतिक्रिया माना जाता है। सल्फाइट खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले विभिन्न घटकों के साथ बातचीत करता है, जिसमें शर्करा, एल्डिहाइड को कम करना शामिल है। , केटोन्स, प्रोटीन और एंथोसायनिन 53, और इसके बाध्य रूप में सल्फाइट अम्लीय उत्पादों में कम हो जाता है। प्रतिक्रिया की डिग्री उत्पाद में मौजूद पीएच, तापमान, सल्फाइट की एकाग्रता और प्रतिक्रियाशील घटकों पर निर्भर करती है।

खाद्य योजकों के उपयोग को नियंत्रित करने वाले सिद्धांतों में से एक उनकी सुरक्षा है, लेकिन सभी लोगों के लिए उनकी विषाक्तता के पूर्ण प्रमाण को निर्धारित करना असंभव है। विषैले परीक्षण प्रयोगात्मक जानवरों में एक विशिष्ट निगलने की दर के संबंध में शारीरिक प्रभावों से संबंधित हैं।

इस समूह ने निष्कर्ष निकाला कि सल्फाइट प्रयोगशाला के जानवरों में टेराटोजेनिक, म्यूटाजेनिक या कार्सिनोजेनिक नहीं हैं। उन्हें महत्वपूर्ण विषैले या चयापचय संबंधी डेटा भी नहीं मिले। 54. सल्फाइट्स रेस्तरां के मालिकों के लिए सलाद में इस्तेमाल के लिए लोकप्रिय हुआ करते थे क्योंकि उनमें ताज़े ताज़े फल और सब्जियाँ होती थीं, लेकिन कुछ लोगों को खतरनाक एलर्जी होने के बाद उनका उपयोग वर्जित था। इसलिए, कई उत्पादों में, अंतिम उत्पाद 18 में जोड़ा सल्फाइट का केवल एक छोटा सा अंश मुक्त रूप में रहता है।

सल्फाइट के बायोट्रांसेशन में ऊतक, मुख्य रूप से हृदय, यकृत और गुर्दे में मौजूद माइटोकॉन्ड्रिया में स्थित सल्फिटॉक्सिडेज एंजाइम की क्रिया के तहत सल्फेट में ऑक्सीकरण होता है। मानव शरीर में, यह एंजाइम सल्फर एमिनो एसिड से सल्फाइट में भी परिवर्तित होता है। यह सामान्य चयापचय प्रक्रिया इन अमीनो एसिड की अधिकता को नियंत्रित करती है, उन्हें सल्फेट्स में ऑक्सीकरण करती है, जो आसानी से समाप्त हो जाती हैं। अध्ययन किए गए सभी प्रजातियों में, ज्यादातर सेवन किए गए सल्फाइट को सल्फेट के रूप में तेजी से उत्सर्जित किया जाता है, जो प्रोटीन के साथ बातचीत करके प्रोटीन-थियोसल्फोनेट जटिल बना सकता है, जिसे शरीर में संग्रहीत किया जा सकता है।

दमा और सल्फिटॉक्सिडेस की कमी वाले लोग संवेदनशील होने के बिना एक निश्चित मात्रा में सल्फाइट को सहन करते हैं। एक और गैर-विशिष्ट एंजाइम है जो सल्फाइट को सल्फेट में ऑक्सीकरण भी करता है, एक्सथाइन ऑक्सीडेज 21. टेलर 19 के अनुसार, सल्फाइट संवेदनशीलता के साथ जुड़ा एकमात्र नकारात्मक प्रभाव है, हालांकि केवल कुछ ही प्रतिशत अस्थमा के लोग सल्फाइट के प्रति संवेदनशील होते हैं।

एक खाद्य योजक किसी भी खाद्य पदार्थ को जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है, पोषण के उद्देश्य के बिना, खाद्य, उत्पादन, प्रसंस्करण, तैयारी, प्रसंस्करण, पैकेजिंग, भंडारण, परिवहन या प्रसंस्करण में भौतिक, रासायनिक, जैविक या संवेदी विशेषताओं को बदलने के लिए, खाद्य $ 59 के लिए। एक आहार अनुपूरक की अवधारणा देश भर में व्यापक रूप से भिन्न होती है। एक एकल पदार्थ को एक देश में एक योजक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है और एक और 60 में निषिद्ध है।

ब्राजील में, परिरक्षकों को 23 कार्यात्मक वर्गों में विभाजित किया गया है, जिनमें संरक्षक शामिल हैं, जिन्हें उन पदार्थों के रूप में परिभाषित किया गया है जो सूक्ष्मजीवों या एंजाइमों के कारण खाद्य उत्पादों में परिवर्तन को रोकते हैं या देरी करते हैं। सल्फर डाइऑक्साइड और इसके डेरिवेटिव को रूढ़िवादी 59 के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

हालांकि, काजू के रस के विशिष्ट मामले में, स्वाद विशेषताओं, स्वाद और पोषण मूल्य के अंधेरे और नुकसान से बचने के लिए अन्य फलों के रस की तुलना में सल्फर डाइऑक्साइड के उच्च स्तर का उपयोग किया जाना चाहिए। गर्मी उपचार के बाद सल्फर डाइऑक्साइड को जोड़कर उष्णकटिबंधीय फलों के रस का संरक्षण प्रसंस्करण उद्योगों में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला तरीका है, क्योंकि यह योज्य सूक्ष्मजीवों और एंजाइमेटिक और गैर-एंजाइमिक फ्राइंग से निपटने में प्रभावी साबित हुआ है, जिसने लंबे समय तक संसाधित रस की गुणवत्ता बनाए रखने में बहुत योगदान दिया है। समय।

इसके अलावा, इस पूरक को विषाक्त रूप से सुरक्षित माना जाता है बशर्ते कि यह ब्राजील के कानून द्वारा अनुमत सीमा से अधिक न हो। पेय विजेता: खेल पोषण में अमीनो एसिड और पेप्टाइड्स का उपयोग। कार्यात्मक उत्पाद: जापानी दृष्टिकोण।

स्वास्थ्य और बीमारी के क्षेत्र में आधुनिक पोषण। 8 वां संस्करण। उष्णकटिबंधीय फल प्रसंस्करण उद्यमों का संघ। फलों का रस निर्यात रिपोर्ट। ब्राजील की कृषि की तस्वीर। सल्फाइट पोषण की खुराक: निषेध या नहीं? भोजन में सल्फाइट्स की समीक्षा: एक विश्लेषणात्मक पद्धति और प्रकाशित परिणाम।

रस, सेल्यूलोज और एसिड उत्पादों के माइक्रोबायोलॉजी। सल्फर डाइऑक्साइड, एस्कॉर्बिक और नाइट्रस एसिड की भागीदारी के साथ खाद्य योजकों और योजकों की पारस्परिक क्रिया - एक समीक्षा। रोगाणुरोधी पोषण की खुराक: लक्षण प्रभाव का उपयोग करते हैं। दूसरा संस्करण। ब्राउनिंग उत्पाद: सल्फाइट, एंटीऑक्सिडेंट और अन्य साधनों के साथ नियंत्रण।

भोजन का रासायनिक संरक्षण। खमीर सल्फर डाइऑक्साइड की मृत्यु को प्रभावित करने वाले कारक। भोजन में रासायनिक परिरक्षकों। खाद्य रसायन: तंत्र और सिद्धांत। विषाक्त पहलू में भोजन के लिए योज्य। दूसरा संस्करण। कीटाणुशोधन, बंध्याकरण और संरक्षण।

सोडियम बेंजोएट और बेंजोइक एसिड। न्यूयॉर्क: मार्सेल डेकर; एक। 11. रूढ़िवादी बेंजोइक एसिड और सोर्बिक एसिड। पारंपरिक रोगाणुरोधकों का वर्तमान और भविष्य का उपयोग। बेंजोइक और सोरबिक संरक्षक के ब्रोमैटोलॉजिकल और विषाक्तता संबंधी पहलू।

एंजाइम और पिगमेंट: प्रसंस्करण के दौरान प्रभाव और परिवर्तन। फल औद्योगिकीकरण गाइड। उष्णकटिबंधीय फलों की जैव रसायन। उष्णकटिबंधीय फल और उनके उत्पादों के कुछ तकनीकी पहलू। खाद्य पदार्थों में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेस का व्यवहार। अंगूर और मदिरा में भूनने के संबंध में फेनोलिक यौगिक और पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज।

सब्जियों के एंजाइमिक फ्राइंग को नियंत्रित करने के लिए शारीरिक और रासायनिक तरीकों का इस्तेमाल किया जाता है। सेब और सेब उत्पादों में एंजाइम फ्राइंग प्रतिक्रियाएं। फलों और सब्जियों में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज और पेरोक्सीडेज। पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज के कारण फ्राइंग के सल्फाइट निषेध का तंत्र।

पौधों के ऊतकों में ऑक्सीकरण एंजाइम प्रणालियों पर सल्फर डाइऑक्साइड का प्रभाव। पौधों में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज। एक अवरोधक द्वारा एक एंजाइम के अपरिवर्तनीय निषेध का गतिज अध्ययन जो कि एंजाइमेटिक कटैलिसीस के कारण अस्थिर है। फलों की जैव रसायन और प्रसंस्करण पर उनका प्रभाव। फलों का प्रसंस्करण: पोषण, उत्पाद और गुणवत्ता प्रबंधन। दूसरा संस्करण।

खाद्य उत्पादों का स्वच्छता नियंत्रण। दूसरा संस्करण। संरक्षक: बैक्टीरिया को नियंत्रित करने के वैकल्पिक तरीके। विषाक्त एजेंट सीधे भोजन पर जाते हैं। साओ पाउलो: वरेला; पी। 61. खाद्य रसायन: सिद्धांत और व्यवहार। 1 एड। प्रायोगिक जीवविज्ञान के लिए अमेरिकन सोसायटीज फेडरेशन।

खाद्य सुरक्षा और खाद्य प्रौद्योगिकी। पोषण: अवधारणाओं और बहस। 8 वां संस्करण। खाद्य लेबलिंग: सल्फोनेटिंग एजेंटों की घोषणा। सल्फर डाइऑक्साइड सामग्री और डिब्बाबंद मशरूम की सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता का आकलन। भोजन में सल्फोनेटिंग एजेंटों की रसायन।

स्वास्थ्य मंत्रालय का डिक्री नंबर 540। तकनीकी विनियमन को मंजूरी देता है: खाद्य योज्य - परिभाषाएँ, वर्गीकरण और रोजगार। खाद्य योजकों का विधान। राष्ट्रीय स्वास्थ्य परिषद के संकल्प संख्या 04। स्वच्छता निरीक्षण के लिए राष्ट्रीय एजेंसी का संकल्प 12।

इसके अलावा, फारसी कीमियागर अल-रज़ी को इस पदार्थ के पहले विवरण का श्रेय दिया जाता है। फ्रांसीसी रसायनज्ञ गे-लुसाक और ब्रिटिश रसायनज्ञ जॉन ग्लोवर द्वारा इस प्रक्रिया के आगे शोधन ने प्राप्त एसिड की एकाग्रता में सुधार किया। हमारे लेख में सल्फ्यूरिक एसिड के इतिहास पर अधिक विस्तार से चर्चा की गई है।

भूविज्ञान, जलवायु विज्ञान और खगोल भौतिकी

सबसे उपयोगी रसायनों का इतिहास। सल्फर डाइऑक्साइड का उत्पादन करने वाले ज्वालामुखियों के उत्सर्जन के कारण सल्फ्यूरिक एसिड स्वाभाविक रूप से बनता है, जो वायुमंडल में ऑक्सीकरण करता है और फिर वायु आर्द्रता के साथ प्रतिक्रिया करता है। इसके अलावा, यह ज्वालामुखी गतिविधि के पास जल निकायों में बुलबुले में और ज्वालामुखीय क्रेटर के अंदर गठित झीलों में बनता है।

यह हाइड्रोजन क्लोराइड के साथ मिलकर भी बनता है और इसलिए हाइड्रोक्लोरिक एसिड  समुद्री जल के साथ ज्वालामुखीय लावा के संपर्क पर। सल्फ्यूरिक एसिड युक्त भाप के बादल। ये हाइड्रेट्स पृथ्वी के समताप मंडल में होने की संभावना है और उच्च ऊंचाई वाले बर्फ के बादलों के संघनन के लिए स्थान प्रदान कर सकते हैं, जो पृथ्वी के जलवायु को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित कर सकते हैं, खासकर ज्वालामुखीय विस्फोटों के बाद, जब ऊपर के वातावरण में सल्फर की बड़ी मात्रा होती है। विशेष रूप से, हेमीहेक्साहारा सल्फ्यूरिक एसिड की शुद्ध बर्फ के क्षेत्र का अध्ययन किया गया था, जिसमें सल्फ्यूरिक ऑक्टेरायड्रेट का विस्तृत अध्ययन भी शामिल था।