От пищевых инфекций не так сложно защититься. Следует отдавать предпочтение качественным сертифицированным продуктам питания, прошедшим проверку и обработку. Воду перед употреблением нужно кипятить.

Продукты питания плохого качества могут стать источником патогенных микроорганизмов, вызывающих различные болезни ЖКТ. Пищевые инфекции – это заразные заболевания, причиной которых становится пища либо вода. Микробы способны долго жить на продуктах, а нарушение условий хранения или другие факторы зачастую способствуют их активному размножению.

На продуктах питания, которые люди употребляют в своем рационе ежедневно, живет множество микробов. Одни из них приводят к тому, что пища быстро портится, а другие вызывают тяжелые заболевания. На развитие инфекционного процесса влияет количество патогенных микроорганизмов, область внедрения инфекции и способ проникновения в организм.

Пищевая инфекция существенно отличается от отравления. Микробы в первом случае поступают в организм человека через воздух, воду, бытовые предметы, с едой, а при отравлении источником инфекции будет только пища. Даже небольшая концентрация возбудителей в еде приведет к тяжелым последствиям.

Среди основных разносчиков инфекции выделяют мух и бациллоносителей.

При отравлении бактерии размножаются главным образом в продуктах питания, во вовремя их гибели выделяются токсины, а заболевание не является заразным. Спровоцировать отравление могут не только живые патогенные микроорганизмы, но и нарушение простых санитарных норм.

Этим характеризуются пищевые отравления. Пищевые инфекции, в отличие от них, заразны. Возбудители их размножаются в человеческом организме, продуцируя токсины. Такие патологии различаются длительностью инкубационного периода. При интоксикации острый период одних проходит через 2 или 3 часа. Другие возбудители, например, брюшного тифа или дизентерии, вызывают патологические симптомы в течение нескольких дней или недель.

Брюшной тиф и паратифы

Различные энтеробактерии становятся причиной брюшного тифа и паратифов, но общим свойством является то, что все они поражают слизистые оболочки желудка и тонкого кишечника. Человек является единственным переносчиком возбудителя брюшного тифа. Вспышки болезни появляются из-за нарушения норм очищения воды, загрязнений источника сточными водами и других причин.

Инфекционные заболевания этой группы провоцируются сальмонеллами (Salmonella), относящимися к роду энтеровирусов. Нормальными условиями для их размножения является температура от 25° до 40°. Эндотоксин, который выделяется после гибели палочки брюшного тифа, чрезвычайно опасен и устойчив к высоким температурам.

Для заболевания не характерно острое начало, все признаки развиваются постепенно и начинаются с общей интоксикации. Симптомы заболевания: диарея, высокая температура, упадок сил. Кроме того, появляется затуманенность сознания, больные могут долго не отвечать на вопросы. Болезнь имеет начальную стадию, острую, стадию угасания и выздоровления при условии своевременного обращения к доктору и лечения.

Бактериальная дизентерия

Заболевание вызывается энтеровирусами, как и брюшной тиф, и паратифы, но дизентерийная палочка намного уязвимей к действию высоких температур. Бактерии относят к роду шигелла (Shigella). Размножение микробов происходит в толстой кишке, где инфекция локализуется в слизистой оболочке, вызывая воспалительный процесс.

Шигеллы живут в продуктах питания дольше 2 недель, выделяют опасный эндотоксин.

Палочки чаще обитают в молочной продукции. Они короткие и малоподвижные, погибают при температуре около 60°. Люди, которые переболели дизентерией, в большинстве случаев остаются носителем возбудителя инфекционного заболевания еще долгое время.

Бруцеллез

Зараженные животные передают возбудителей человеку через молочные продукты. Заболевание возникает из-за палочек рода бруцелл (Brucella), выделяющих эндотоксины. Микробы весьма устойчивы к низкой температуре и долго сохраняются в пище, к примеру, в сыре, масле и других продуктах.

Кроме заражения через пищу, бактерии способны проникнуть в организм во время контакта с животным или при разделке мяса, обработке шерсти, ведь овцы и козы переносят болезнь чаще, чем другие животные.

Пищевые инфекции, вызванные бруцеллами, проявляются лихорадкой, мышечными и суставными болями, поражается нервная, сердечная система, опорно-двигательный аппарат, печень и селезенка, нередко инфекционный процесс приобретает хроническую форму и длится несколько лет. Люди, которые работают с животными на фермах и в домашнем хозяйстве, подвергаются наибольшей опасности заражения из-за близкого контакта с потенциальными переносчиками инфекции.

Возбудителем сибирской язвы является микроорганизм бациллюс антрацис (Bacillus anthracis). Гибель этих бактерий наступает при температуре около 75° через несколько минут. Инфекционные заболевания, вызванные таким возбудителем, крайне опасны для здоровья человека. После гибели микроорганизма выделяется сложный эндотоксин, обеспечивающий мощную интоксикацию.

Возбудитель Bacillus anthracis настолько устойчив, что живет в почве 10 и более лет, а также сохраняется в тушах умерших животных.

Источником инфекции становится зараженное животное, а также пища и вода. Споры бактерий животные поедают с кормом. Сибирской язвой могут заразиться почти все виды домашних животных.

Существует три формы болезни:

• легочная;
• кишечная;
• кожная.

В зависимости от вида заболевания появляется высокая температура, краснота глаз, насморк, вздутие живота. Для больных существует угроза токсического шока и смерти.

Стафилококковые пищевые интоксикации

Пищевые токсикоинфекции нередко возникают из-за патогенных стафилококков. Именно эти микроорганизмы чаще всего становятся

Золотистый стафилококк может долго обитать в организме, вызывая различные гнойничковые и другие заболевания. В продуктах питания возбудитель размножается и образует кишечный яд или токсин, а также ферменты агрессии. Размножаются микробы при комнатной температуре, а живут обычно в сметане, молоке, твороге, рыбных и кондитерских изделиях, особенно с кремом.

Примечательно: по внешнему виду невозможно определить, что продукты заражены стрептококками и опасны.

Переносчиком инфекции могут стать люди с гнойничковыми процессами на коже. Возбудитель попадает в организм здорового человека через пищу, а также воздушно-капельным путем. Начало болезни острое, среди симптомов выделяют тошноту, рвоту, резкие боли в животе.

Течение стафилококковых пищевых интоксикаций тяжелое, но при своевременном обращении к доктору болезнь проходит через 1 или 2 дня. Особую угрозу инфекция представляет для детей, у которых заболевания пищеварительной системы протекают очень тяжело.

Ботулизм

Возбудителем ботулизма является клостридия ботулинум (Clostridium botulinum), токсины ее вызывают сложнейшее отравление организма. Именно этот микроорганизм продуцирует один из самых опасных токсинов в природе и сильнейший химический яд, поражающий сердечно-сосудистую систему, ЦНС. Болезнь проявляется нарушением зрения, расстройствами со стороны речевого аппарата, поражениями опорно-двигательной системы, остановкой дыхания.

С пищей токсины, накопившиеся в продукте питания, проникают в тонкий кишечник, а затем в кровь больного. Инкубационный период при ботулизме в среднем длится одни сутки. Кипячение, замораживание не разрушает токсины, и они могут долго сохраняться в консервах.

Количество смертельных случаев при ботулизме довольно высокое, избежать летального исхода и тяжелых последствий поможет антитоксическая сыворотка, но только при своевременном введении.

Заразиться опасной клостридией можно через сырокопченое мясо, различные консервы, особенно растительного происхождения с низкой кислотностью, вяленую рыбу и мясо. При этом вкус зараженных продуктов может не измениться.

Профилактика заболеваний

Каждый человек должен знать основные правила гигиены питания. Причины пищевых инфекций чаще всего связаны с качеством продуктов, которые ежедневно поступают на стол человека. Желудочно-кишечный тракт чувствителен ко многим видам бактерий, но при неправильной обработке, хранении мяса, молока и другой пищи количество микробов в ней резко увеличивается. Если зараженный продукт съедает человек, у него возникает инфекционный процесс.

Чтобы никогда не узнать, что такое пищевые инфекции, следует придерживаться следующих рекомендаций:

• ежедневно соблюдать правила личной гигиены;
• содержать в чистоте посуду и все предметы на кухне;
• продукты выбирать только свежие, без постороннего запаха и без изменений цвета;
• правильно обрабатывать продукты перед употреблением.

Инфекционные заболевания не станут массовым явлением, если на производстве санитарные нормы будут выполняться согласно установленным правилам. Необходимо строгое соблюдение гигиены сотрудниками предприятий по переработке продуктов, ветеринарный контроль над разделкой мяса, правилами содержания и забоя скота. Гигиенические правила разработаны и применяются для обработки помещений, соблюдается регулярный медицинский контроль сотрудников. Важно следить за температурным режимом и условиями транспортировки мяса и других продуктов, чтобы избежать таких опасных заболеваний.

Пищевые инфекции становятся причиной многих заболеваний, приводят к осложнениям и нередко угрожают жизни человека. Чтобы защитить себя от опасных микробов, следует следить за качеством пищи, соблюдать принципы здорового питания. Различные инфекции и пищевые отравления возникают не просто так, потому их необходима. Следование установленным правилам сохранит здоровье и убережет от тяжелых последствий болезней, особенно в детском возрасте.

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Загрязнение пищевых продуктов этими микробами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсингенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп:

Пищевые инфекции - к ним относятся заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизмы, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные (больные и носители инфекций).

Пищевые отравления (интоксикации) -- возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.

Пищевые токсикоинфекции -- это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны.

Диарея «путешественников» -- возникновение частого жидкого стула в связи с переменой места жительства. У людей, попавших в другие страны и на континенты, вследствие употребления местных продуктов питания и воды, содержащих другую по составу микрофлору, может возникнуть диарея.

Пищевые инфекции

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание. Инкубационный период - 7-23 дней. Возбудители патогенны только для человека. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью.

Бактериальная дизентерия - заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл. Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, оптимальная температура роста - 37°С, довольно устойчивы во внешней сред: на почве выживают несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии - больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

Дизентерия начинается остро с подъемом температуры до 38-39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле, возникают режущие боли внизу живота, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с кровью. Акт дефекации сопровождается тянущими болевыми ощущениями (тенезмами).

Распространятся заболевание через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, через овощи, фрукты, воду, молочные продукты в сыром виде и любую готовую пищу путем обсеменения в процессе приготовления или хранения в антисанитарных условиях.

Холера - тяжелое инфекционное заболевание. Возбудителем является вибрион - подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Холерный вибрион - факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста - 25-37°С. При температуре 55°С он погибает через 25-30 минут, при температуре 80єС - через 5 минут. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Инкубационный период от нескольких часов до нескольких суток.

Признаки: внезапные неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание, головная боль, слабость, головокружение, температура понижается до 35єС, судороги, возможен смертельный исход.

Бруцеллез - заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и птиц. Бруцеллы - строгие анаэробы, оптимальная температура роста - 37єС. Бруцеллы мелкого и крупного рогатого скота имеют форму кокков и коккобактерий, бруцеллы свиней - палочек. Они грамм-отрицательны, неподвижны, спор не образуют. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах, быстро гибнут под действием высокой температуры.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Заболевание связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период - 4-20 дней. Заболевание происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. Затем они попадают в лимфатические узлы, поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие. Обычные признаки: общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. Профилактические меры - кипячение молока перед употреблением и проваривание мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80єС.

Туберкулез - инфекционная, хронически протекающая болезнь. Бактерии туберкулеза - тонкие прямые или слегка изогнутые палочки, иногда имеют небольшие вздутия на концах, неподвижны, не образуют спор и капсул. Являются типичными аэробами, оптимальная температура роста - 37єС. Устойчивы к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. При кипячении гибнут в течение 5-10 секунд.

Источником инфекции являются больные люди, реже - животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник, при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Гепатит А - заразная форма желтухи. Вирус гепатита А обнаруживается в фекалиях, в плазме, желчи и содержимом желудка больных людей в конце инкубационного периода и в острой стадии заболевания. Вирус имеет сферическую форму. Вирус очень стоек - без воды и на Северном полюсе он выживает в течение нескольких месяцев и даже лет, не боится воздействия химических веществ - кислот, эфира, спирта. Зато погибает при кипячении всего за 5 минут. Источником вируса являются больные люди и вирусоносители. Возбудитель от больных передается здоровым людям через инфицированные испражнения и воду, пищевые продукты, а также через мух. Инкубационный период - 3-6 недель. Болезнь характеризуется желтухой, болями в печени, субфебрильной температурой; общая продолжительность - 1,5-2 месяца.

Сибирская язва - острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Сибиреязвенные бациллы имеют крупные размеры; располагаются попарно или короткими цепочками в организме и длинными цепями на питательных средах. Бациллы неподвижны, в организме животных и человека образуют капсулы, окружающие как отдельные особи, так и цепочки. Возбудитель сибирской язвы - аэроб и факультативный анаэроб, оптимальная температура роста 37-38єС. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при температуре 130єС в течение 5-10 минут; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т.п.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными, при употреблении в пищу мяса или молока больных животных, через инфицированное сырье и изделия из него.

Признаки: головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Ящур - пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, синей и овец, передающееся человеку. Вирус ящура - один из самых мелких по величине. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37єС сохраняет жизнеспособность в течении нескольких дней, в выделениях животных сохраняется до 2 месяцев. Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте. Инкубационный период - около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда заканчивается и смертью.

Пищевые инфекции - это заразные болезни, возникающие при попадании в организм человека пищи и воды, зараженных патогенными микробами - возбудителями инфекций. В этих случаях пища и вода являются причиной различных инфекционных болезней: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, бруцеллеза, туберкулеза, сибирской язвы. Попав на пищевые продукты, патогенные микробы долго сохраняют жизнеспособность. Срок выживания их зависит от вида продукта и условий внешней среды, особенно температуры хранения.

Между пищевыми отравлениями и пищевыми инфекционными заболеваниями имеется принципиальное различие.

Первые возникают в том случае, когда в пищу попадают живые микробы, обильно размножаются в ней и в очень большом количестве поступают в организм человека, вторые - когда в пище присутствует даже небольшое количество патогенных микробов. Благодаря высокой вирулентности и патогенности для человека микробы активно размножаются и вызывают заболевание. Поэтому инфицирующая доза микробов может быть значительно ниже.

Брюшной тиф и паратифы.

Возбудители этих инфекционных заболеваний имеют много общих свойств. В обширное семейство энтеробактерий входят различные микроорганизмы, общим свойством которых является размножение в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Из паратифозных бактерий, которые относятся к роду сальмонелл, наиболее распространенными являются палочки Гертнера и Бреславльская палочка. Эти бактерии - короткие палочки, спор не образуют, аэробы, температурный оптимум 37 °С, но могут размножаться в диапазоне температур 25-40 °С. Прогревание при температуре 56 °С в течение 10 мин убивает бактерии. По сравнению с тифозными паратифозные палочки, особенно тип В, более термоустойчивы: они переносят нагревание до 75 °С в течение 25 мин. Низкие температуры слабо влияют на брюшнотифозные бактерии, которые переносят пребывание в жидком воздухе (температура - 190 °С) в течение 20 ч, а при замораживании во льду выживают несколько месяцев.

Брюшнотифозные палочки образуют сильнодействующий эндотоксин, который выходит из клетки при ее отмирании. Этот токсин чрезвычайно термоустойчив. При брюшном тифе и паратифах поражаются тонкие кишки. Заболевание сопровождается поносом, повышением температуры и слабостью. В распространении брюшного тифа большое значение имеют бациллоносители и мухи.

Бактериальная дизентерия.

Бактериальная дизентерия вызывается несколькими бактериями, входящими в род Шигелла. Наибольшее распространение имеют палочка Зонне и палочка Флекснера. Это - короткие, неподвижные палочки, температурный оптимум которых около 37 °С. К неблагоприятным факторам внешней среды эти бактерии менее устойчивы, чем тифозные и паратифозные бактерии. Погибают при нагревании до температуры 60 °С через 10-15 мин; в пищевых продуктах сохраняют жизнеспособность до 15 сут. Возбудители дизентерии размножаются в слизистой оболочке толстой кишки, вызывая ее воспаление. Выздоровевшие в большинстве случаев длительное время остаются бактерионосителями.

Холера.

Холера - острое кишечное заболевание с большой смертностью. Вызывается патогенными бактериями - холерными вибрионами Вибрио холерэ из семейства вибрионовых.

В XIX в. холера распространялась с востока, вызывая обширные эпидемии. Охрана источников водоснабжения от загрязнения и создание систем очистки сточных вод в больших городах положили конец широкому распространению эпидемий холеры на территории Европы. В начале XX в. холера отступила на восток. Появление отдельных вспышек холеры связано с нарушениями в водоснабжении, усиленным перемещением людей - носителей холерного вибриона, быстрым транспортированием загрязненных продуктов и воды.

Отдельные клетки холерного вибриона имеют вид запятой. Иногда они соединены попарно или в виде коротких цепочек. Эти бактерии спор не образуют, подвижны, грамотрицательны, аэробы. Размножаются при температуре 30-40 °С.

Заболевание холерой локализуется в тонких кишках, слизистая оболочка которых всасывает выделяемый из клеток яд. При этом происходит интоксикация всего организма. Холерные вибрионы патогенны только для человека, причем степень патогенности подвержена большим колебаниям в зависимости от условий среды. Холерные вибрионы очень чувствительны к неблагоприятным факторам внешней среды: действию света, высушиванию и температуре. Нагревание до 80 °С убивает вибрионы в течение 5 мин, до 56 °С - в течение 30 мин, при температуре 100 °С они погибают мгновенно. Дезинфицирующие вещества и некоторые кислоты в больших разведениях быстро уничтожают холерные вибрионы. При содержании в воде 1 мг/л активного хлора они погибают за 15 мин. К воздействию щелочей и к низким температурам бактерии устойчивы. На пищевых продуктах холерные вибрионы выживают длительное время. Они проявляют устойчивость в кипяченом молоке, воде, сточных водах, выгребных ямах. Поступление в сильно загрязненную воду фекалий от больных и носителей ведет к накоплению вибрионов в воде.

Бруцеллез.

Бруцеллез вызывается потреблением молока и молочных продуктов от больных животных. Возбудителями заболевания являются бруцеллы - мелкие палочки, анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С. Длительное время сохраняются в пищевых продуктах благодаря стойкости к высушиванию и низким температурам. Заболевание протекает в виде перемежающейся лихорадки, болей в суставах и мышцах. Болезнь иногда может продолжаться несколько лет.

Туберкулез.

Туберкулез легких - типичная воздушная (аэрогенная) инфекция. Возбудитель ее - туберкулезная палочка относится к роду Коринебактер. Заболевание отличается от других инфекций рядом признаков: продолжительностью течения, длительностью бациллоносительства, продолжительностью инкубационного периода. Особенно большую эпидемиологическую опасность представляют больные люди и животные. Заражение происходит через дыхательные пути воздушно-пылевым и воздушно-капельными путями. При употреблении в пищу инфицированного молока и молочных продуктов заражение может произойти через кишечник.

Сибирская язва.

Это заболевание вызывает спорообразующая палочка Бациллус антрацис (семейство бацилловых). Споры палочки очень устойчивы и сохраняют жизнеспособность длительное время в почве в трупах животных, погибших от сибирской язвы.

Оптимальная температура развития бактерий 37 °С. Заражение человека происходит при контакте с больным животным, а также при употреблении зараженной пищи или воды.

ЗАГРЯЗНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ И ИХ МЕТАБОЛИТАМИ

План занятия:

1. Пищевые инфекционные заболевания.

2. Острые кишечные инфекции.

3. Зоонозы.

4. Пищевые отравления.

5. Микотоксикозы.

6. Пищевые отравления немикробного происхождения.

7. Глистные заболевания.

Инфекционной болезнью называют процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него болезнетворных, или патогенных, микроорганизмов. Источником инфекции может быть больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. чело­век, в организме которого пребывает возбудитель заболевания, но сам человек остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями, с почвой, воздухом, водой, пищей и т. д. От момента проникновения возбу­дителя в организм человека до проявления болезни проходит оп­ределенный промежуток времени, называемый скрытым, или ин­кубационным, периодом. Этот период микроорганизмы развива­ются с образованием ядовитых веществ - токсинов.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния его здоро­вья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают различными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врож­денный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассив­ным (возникает после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от патогенных микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называют пищевыми ин­фекционными. К ним относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.). Некоторые заболева­ния передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцел­лез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции - это наиболее часто встречаю­щиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых могут проникать в организм человека через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиени­ческих правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6 ... 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе - в течение 30 дней, а возбудитель холе­ры в воде - до 2 лет.

Дизентерия - заболевание, возникающее при попадании мик­роба - .дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2 ... 5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул, иногда с кровью и слизью. После вы­здоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии - неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 "С, погибают при температуре 60 °С в течение 10 ... 15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антиса­нитарных условиях.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вы­званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период за­болевания 7 ... 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа - подвижные палочки, не об­разующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но поги­бают при 60 "С через 15 ... 20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пище­вые продукты (молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия), которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2 ... 6 сут. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, голо­вокружение, температура 35 "С, судороги. Если не будут приняты экстренные меры, то может наступить летальный исход. После вы­здоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания - холерный вибрион. Оптимальная температура его развития 37 "С. Хорошо переносит низкие тем­пературы и замораживание, погибает при высушивании, от воз­действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде - мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, при­готовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Бот­кина) - острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный пе­риод от 14 дней до 6 мес. Заболевание начинается постепенно: появляются слабость, жидкий стул, повышенная температура, затем

увеличивается печень, выделяется темная моча, появляет­ся желтушность кожных покровов и слизистых оболочек. Длится болезнь 2 ... 3 недели, иногда затягивается до 2 ... 3 мес. Чаще за­канчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Возбудитель болезни - фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в тече­ние 30 ... 40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зара­женный вирусом, при нарушении правил личной гигиены (гряз­ные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В, вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным чело­веком. Гепатит В может осложниться тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Салъмонеллез - заболевание, вызванное микробами сальмо­неллами, возникает через 3 ... 5 ч после приема пищи, обсеме­ненной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасы­вается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая темпе­ратура (38 ... 39 °С). Заболевание длится 2 ... 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления воз­можны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образую­щие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37 "С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, во внеш­ней среде стойки, приостанавливают развитие при 4 "С, погиба­ют при 70 ... 75 °С в течение 30 мин.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, особенно водоплавающие, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­личные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмо­неллами. Заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), заражаются таким же путем, как и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко - во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеме­нение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на пред­приятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одно­го раза в год;

2. соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитера­ми и другими работниками пищеблоков;

3. тщательный уход за кухонной и столовой посудой, инвен­тарем, соблюдение маркировки разделочных досок;

4. строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе;

5. уничтожение мух, тараканов и грызунов;

6. кипячение воды из открытых водоемов при использовании; ее в пищу и для питья;

7. тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно иду­щих в пищу в сыром виде;

8. использование мяса с клеймом, свидетельствующим о про­хождении ветеринарно-санитарного контроля;

9. быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размноже­ния сальмонелл;

10. строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

11. обязательная вторичная тепловая обработка скоропортя­щихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

12. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

13. хранение готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2 - 6 "С или в горячем виде не ниже 65 °С; по­вторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.

Зоонозы - инфекционные заболевания, свойственные животным.

Бруцеллез - тяжелое инфекционное заболевание, сопровож­дающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4 ... 20 дней. Продолжитель­ность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 °С, погибаю­щая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через

молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез - инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от боль­ных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания - тубер­кулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а так­же с плохо проваренным или прожаренным мясом, получен­ным от больных туберкулезом животных. От больного челове­ка заражение передается воздушно-капельным или контакт­ным путем.

Сибирская язва - особо опасное острое инфекционное забо­левание животных и человека, поражающее кожу, легкие или ки­шечник. При этом заболевании нарушаются все функции орга­низма, повышается температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты летальные исходы.

Возбудитель сибирской язвы - бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веще­ствам. Инфекция передается через мясо и молоко больных жи­вотных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных жи­вотных уничтожают.

Ящур - заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления сли­зистой оболочки рта.

Вирус ящура нестоек к тепловой обработке и слабым органи­ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общест­венного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельст­вующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши. Само­квас употребляют только для приготовления теста, а непастери­зованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых теп­ловой обработке.

Пищевые отравления - острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещест­ва микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длят­ся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Осо­бенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать вра­ча и оказать первую медицинскую помощь: промыть желудок 3 ... 5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немик­робного происхождения (рис. 3.1).

Пищевые отравления бактериального происхождения возника­ют от употребления пищи, содержащей живых патогенных мик­робов или их яды. На долю бактериальных отравлений прихо­дится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует раз­множению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патоген­ными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными ток­сикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами возникают от по­падания в организм человека большого количества кишечных па­лочек или микробов - протеев. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и жи­вотных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими мик­робами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нару­шении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении им санитарных правил приготовления и хране­ния пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечных палочек, обнаруженных при санитар­ном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состоя­ния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее коли­чество исследуемого материала, в котором содержится 1 кишеч­ная палочка. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние про­дукта, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некото­рые мясные продукты предельные показатели коли-титра указы­ваются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных ки­шечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами;

2. предупреждение размножения микробов;

3. тщательная тепловая обработка пищевых продуктов;

4. правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильнодейст­вующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем могут на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягко­го неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременного лечения может на­ступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лече­ния специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус - спороносная длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, нестойкая к нагреванию, погибает при 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус обра­зует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 "С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120 °С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделя­ет токсин - сильный яд. Смертельной дозой

его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельство­вать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образу­ется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качест­ва, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 "С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хране­ния пища может обсеменяться ботулинусом. В основном боту­лизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил лова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях обществен­ного питания необходимо:

1. проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу;

2. принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; ускоренно вести процесс ее обработки;

3. хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6 "С, строго соблюдать сроки реализации;

4. соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи;

5. соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое за­болевание, возникающее в результате употребления пищи, со­держащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2 ... 4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нор­мальной температуре тела. Длится отравление 1 ... 3 дня. Смер­тельных случаев не бывает.

Возбудитель заболевания - золотистый стафилококк, образую­щий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, непод­вижен, погибает при температуре 70 °С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (эн-теротоксин) обезвреживается кипячением при 100 "С в течение 1,5 ... 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в при­роде (встречается на загноившихся ранах человека и животных).

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной)

кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микроба­ми в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо:

1. ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей;

2. строго соблюдать температурный режим тепловой обработ­ки всех блюд и изделий;

3. хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2 ... 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С;

4. обязательно кипятить молоко, использовать непастеризо­ванный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас - только в тесто; кисломолочные про­дукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы;

5. хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 ... 6 °С, соблюдать сроки их реализации. В летний период завар­ной, масляный, творожный кремы изготавливать только по раз­решению местных центров Госсанэпиднадзора;

6. хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 °С.

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузарио-токсикоз, афлотоксикоз.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления про­дуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и за­плесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими гри­бами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз - отравление, вызванное ядами микроскопи­ческих грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшени­цы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в про­цессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравле­ния этой группы составляют около 10 % общего количества от­равлений.

Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некото­рыми видами рыбы;

2. отравление продуктами временно ядовитыми - картофе­лем, рыбой в период нереста;

3. отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их мас­совом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравле­ния грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений: на предприятия об­щественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы должны поступать отсортированными по видам. В свежем виде можно использовать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за при­сутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предпри­ятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравле­ние чаще возникает от употребления фасолевой муки и концен­тратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое вни­мание уделять режиму тепловой обработки.

Отравление некоторыми видами рыбы (маринка, усач, игло­брюх) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты. На пред­приятия общественного питания эти виды рыбы должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеле­невшем картофеле. С целью профилактики этого отравления не­обходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкован­ной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно сани­тарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приго­товления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий - 12 %.

Отравление медью возникает при пользовании медной посу­дой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработан­ных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилак­тики этого отравления являются тщательное мытье овощей, пло­дов и контроль за хранением и применением ядохимикатов.

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил.

Глисты в своем развитии проходят три стадии - яйца, ли­чинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основ­ной хозяин), а личиночную стадию - в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).

Глистные заболевания проявляются у человека малокровием, задержкой роста и умственного развития у детей и т.д.

Здоровый человек заражается от больного, который с испраж­нениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражающие различные органы и мышцы. В организ­ме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Эхинококк - ленточный червь длиной 1 см; основным его хо­зяином являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт пара­зитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин - человек, в ор­ганизме которого личинка эхинококка поражает мозг, легкие, печень. Заражение человека происходит через плохо обработан­ные овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год;

2. тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употреб­ляемые в пищу в сыром виде;

3. кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу;

4. проверять наличие клейма на мясных тушах;

5. тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;

6. соблюдать правила личной гигиены, чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

Пищевые инфекции - это заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Кишечные инфекции - холера, брюшной тиф, паратифы, сальмонелле­зы, дизентерия;

Вирусные инфекции - гепатит А, ротовирусная инфекция;

Зоонозные инфекции - сибирская язва, бруцеллез, зоонозный туберку­лез, ящур;

Глистные инвазии - тениидоз, трихинеллез, описторхоз, геогельменто- зы.

Для острых кишечных инфекций характерны поражения кишечника и фекально-оральный механизм передачи инфекции. К ним относят брюшной тиф, дизентерию, холеру, инфекционный гепатит, ротовирусную инфекцию и др. В распространении инфекции преобладает пищевой и водный факторы передачи.

Источниками острых кишечных инфекций являются в основном боль­ные люди (или животные), а также бактерионосители. Хроническое носи- тельство предполагает выделение возбудителя в окружающую среду на про­тяжении нескольких месяцев, лет и даже пожизненно. Заражение может происходить при контакте с больным и бактерионосителем, при употребле­нии зараженной воды или инфицированных пищевых продуктов. В переносе возбудителей могут участвовать мухи, тараканы и грызуны. Кишечные ин­фекции издавна называют болезнями «грязных рук», так как с немытых рук больного или бактерионосителя возбудители могут попадать на продукты, посуду, различные предметы, что приводит к распространению инфекции.

Возбудители кишечных инфекций устойчивы к внешним воздействиям и длительно сохраняют жизнеспособность вне человеческого организма: в водопроводной воде до 3-х мес, в речной воде- до 30 дней. В иле - несколько месяцев, на овощах и фруктах от 5 до 14 дней. Наиболее благоприятная среда для жизнедеятельности возбудителей кишечных заболеваний - пищевые про­дукты, особенно молоко, изделия из мясного фарша, студень, овощные сала­ты и кулинарные изделия. В них микроорганизмы и, прежде всего, дизенте­рийная палочка, могут размножаться в широком диапазоне температур (от 20 до 40оС) и значений рН.

В тоже время следует отметить, что возбудители дизентерии, а также холерные вибрионы обладают низкой термоустойчивостью и погибают при нагревании до 70оС в течение 30 мин. К общим принципам профилактики ки­шечных инфекций относятся:

Высокий уровень благоустройства пищевых предприятий;

Соблюдение гигиенических требований при производстве и реализа­ции пищи и пищевых продуктов;

Своевременное выявление больных, а также носителей и их своевре­менная изоляция;

Строгое соблюдение санитарного режима и правил личной гигиены;

своевременное проведение профилактических прививок.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители па­тогенны только для человека.

Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько се­кунд. От действия дезинфицирующих растворов фенола, хлорной извести, хлорамина погибают через несколько минут. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, да­лее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разру­шении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период около двух недель. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поно­сом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью. Многие лица, перенесшие эти заболевания, после выздоровления продолжительное время выделяют бактерии с испражнениями и служат, таким образом, рас­пространителями болезни.

Бактериальная дизентерия. Это заболевание вызывается рядом био­логически близких между собой бактерий. Оптимальная температура роста - 37°С. Эти бактерии довольно устойчивы во внешней среде: на почве выжива­ют несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сы­рой воде. Источник дизентерии - больной человек, который выделяет дизен­терийные палочки с испражнениями.

В типичных случаях дизентерия начинается остро, с подъемом темпе­ратуры до 38°-39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле. Симптомы поражения кишечного тракта иногда проявляются несколько поз­же - возникают режущие боли в низу живота, чаще в левой его половине, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с примесью крови.

Дизентерия - заболевание, носящее обычно массовый характер. Источ­ником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой ди­зентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, на ово­щах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жиз­неспособными в течение нескольких недель.

Холера - тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителем является вибрион.

Под влиянием условий жизни форма клетки может значительно изме­няться. Холерный вибрион - факультативный анаэроб; оптимальная темпе­ратура его роста - 25°-37°С, крайние границы роста - 14-42°С. При 55°С он погибает через 25-30 мин, при 80°С - через 5 мин. На пищевых продуктах сохраняется до 10-15 дней, В почве - 2мес, в воде - несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Хо­лерный вибрион образует сильнодействующий эндотоксин и экзотоксин-эн­теротоксин (сильный яд). Инкубационный период длится от нескольких ча­сов до нескольких суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тя­желейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

Меры профилактики те же, но особое внимание необходимо уделять поддержанию правил санитарии и личной гигиены, борьбе с мухами.

Гепатит А - инфекционный гепатит известен очень давно. Вирус очень стоек - без воды и на Северном полюсе он выживает в течение нескольких месяцев и даже лет, не боится воздействия химических веществ - кислот, эфира, спирта. Зато погибает при кипячении всего за 5 мин. Источником ви­руса гепатита А являются больные люди и вирусоносители. Механизм зара­жения гепатитом А такой же, как и при кишечных инфекциях. Возбудитель от больных передается здоровым людям через инфицированные испражне­ния и воду, пищевые продукты, а также через мух. При гепатите А инкубаци­онный период длится 3-6 недель. Болезнь характеризуется желтухой, болями в печени, субфебрильной температурой; общая продолжительность -1,5-2 мес.

Существуют стертые формы болезни и здоровое носительство возбуди­теля. Главный способ противостоять гепатиту А - строгое соблюдение пра­вил личной гигиены и своевременная вакцинация.

Зоонозные инфекции. Зоонозные инфекции - инфекционные болезни, общие для человека и животных. К ним относят сибирскую язву, бруцеллез, ящур, туберкулез, туляремию, лептоспирозы и др.

Источником заражения человека являются, как правило, мясо и молоко инфицированных животных. Для профилактики зоонозных инфекций чрез­вычайно большое значение имеют проведение ветеринарных осмотров дой­ных коров и животных перед убоем, а также ветеринарно-санитарная экспер­тиза мяса и молока, соблюдение санитарно-гигиенических требований при использовании условно-годных продуктов.

После экспертизы на мясо здоровых животных наносится клеймо фи­олетового цвета. На предприятиях общественного питания обязаны прини­мать только мясо здоровых животных и мясо, уже прошедшее обезврежива­ние.

От больных, переутомленных, ослабленных или истощенных живот­ных может быть получено инфицированное мясо или молоко. На условно­годное мясо всегда наносится клеймо красного цвета, а рядом штамп с указа­нием метода его обезвреживания. Обезвреживание мяса варкой проводится отдельными кусками до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в тече­ние 3 ч, и закрытых - в течение 2,5 ч.

Сибирская язва - острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. В России эта болезнь была названа сибирской язвой в связи с большой эпидемией, описанной на Урале в 1786-1788 гг. С. С. Ан­дреевским. Возбудитель сибирской язвы: оптимальная температура роста- 37 -38°С, хорошо развивается на обычных средах. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавиро­вание при 130°С в течение 5-10 мин; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т. п. Вегетативные клетки при 75°С гибнут через 2-3 мин.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через инфицированное сырье и изделия из него (меховые воротники, шапки, рукавицы и др.).

Сибирская язва у человека может проявиться в трех формах: кожной, легочной, кишечной. Кожная форма возникает при непосредственном кон­такте с животными и продуктами животного происхождения. Лёгочная фор­ма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути. Кишечная форма возникает при употреблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении появляются головные боли, головокруже­ние, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Для лечения применяются противосибиреязвенные сыворотки. В про­филактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю над убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные переработке не подлежат, трупы их

должны сжигаться.

Туберкулез - инфекционная, хронически протекающая болезнь. Бакте­рии устойчивы к различным факторам внешней среды, в том числе к воздей­ствию кислот. В высохшей мокроте могут сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье до 2 месяцев; при кипячении гибнут в течение 5-10 с, в на­гретом до 65-70°С молоке - через 30 с.

Туберкулезом болеют многие животные. Туберкулез у человека вызы­вают два вида микобактерии: человеческий (заражение чаще через дыхатель­ные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Зараже­ние человека возможно и птичьим видом микобактерии туберкулеза при упо­треблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных кур или кури­ных яиц. Источником инфекции являются больные люди, реже - животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контакт­ным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происхо­дит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник, при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет общее улучшение условий труда и быта.

Ящур - пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим ве­ществам. Во внешней среде при температуре-37°С сохраняет жизнеспособ­ность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес. Человек заражается от больных животных при непосредственном кон­такте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении за­раженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около не­дели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболе­вание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью. Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди жи­вотных.

Бруцеллез- заболевание, поражающее не только человека, но практи­чески всех животных и даже птиц, Бактерии бруцеллеза способны долго сохраняться в пищевых продуктах. Быстро гибнут под действием высокой температуры. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период - от 4 до 20 дней. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему ор­ганизму. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражитель­ность, различная сыпь на коже. Профилактические меры заключаются в обя­зательном кипячении молока перед употреблением и провариванием мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80оС.

Профилактика геогельминтозов состоит в строгом соблюдении сани­тарного режима на предприятиях общественного питания, правил личной ги­гиены и гигиенических требований к обработке и хранению овощей, зелени, ягод и др. В домашних условиях особое внимание должно быть уделено мы­тью и очистке от почвы овощей, ягод и зелени с огородов, почва которых удобрена необезвреженными фекалиями.

Биогельминты вызываются гельминтами, для биологического цикла развития которых требуется промежуточный хозяин.

Тениидоз (тениаринхоз, тениоз) возникает у человека при употребле­нии мяса крупного рогатого скота и свиней, зараженных, личинками нево­оруженного цепня). Такое мясо носит название финнозного. Человек обычно заражается, пробуя сырое мясо, или при употреблении строганины, недоста­точно термически обработанной говядины или свинины. Тениидоз вызывает злокачественное малокровие и нарушение синтеза витамина В12 в организме человека.

Трихинеллез - его возбудитель - мелкий червь размером всего в несколько миллиметров. Трихинеллез бывает не только у человека, но и у животных, питающихся мясом и поедающих падаль. Из домашних животных им заражаются главным образом свиньи, кошки, собаки. Трихинеллез - тяже­лое заболевание. Если не начать во время лечение, могут развиться осложне­ния, как миокардит, пневмония и др. Мясо, не прошедшее трихин еллоскопии, можно только варить

В качестве профилактических мер осуществляется борьба с эхинококкозом среди животных, прежде всего собак (отлов безнадзорных животных, обследование, дегельминтизация зараженных сторожевых и домашних собак). Для человека необходимо соблюдение правил личной гигиены (тща­тельное мытье рук перед едой, а также мытье овощей, фруктов, ягод, бахче­вых и др.)

Причиной заболевания некоторыми гельминтозами может быть потреб­ление рыбы и других водных организмов (крабы, креветки, моллюски и др.). Наибольшую эпидемиологическую опасность для человека представляет рыба, зараженная широким лентецом и кошачьей двуусткой.

Дифиллоботриоз характеризуется длительным течением, выраженной интоксикацией и малокровием (анемией).

Употребление зараженной рыбы и рыбопродуктов в сыром (строгани­на) или недостаточно термически обработанном виде приводит к тяжелому заболеванию людей, как правило, протекает тяжело, с выраженным малокро­вием. Обезвреживание зараженной личинками рыбы происходит при обжари­вании мелкой рыбы, порционных кусков пластованной рыбы или котлет в течение 15 мин, при варке - моментально, при посоле - через 1 - 2 недели, при замораживании при температуре -12 оС или -27 оС - в течение 3 суток или 9 ч соответственно, при -4 °С - через 9-10 дней.

Для профилактики заболевания основное значение имеет охрана водоемов от фекального загрязнения в районах, эндемичных по дифиллоботриозу. Необходимо также проводить периодические массовые гельминтологические обследования населения этих районов с целью выявления и санации инвазированных людей. Личная профилактика должна заключаться в строгом соблюдении правил приготовления рыбных блюд.

Заражение человека происходит при дифиллоботриозе. Гельминты па­разитируют в организме человека до 10 лет и вызывают тяжелые расстрой­ства желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы и ане­мию.

Личинки сосальщиков погибают при более высокой температуре, чем плероцеркоиды. Рыбу следует жарить в пластованном виде (кожей вниз) в течение 20 - 25 мин до достижения температуры внутри куска 75 - 80оС, рыб­ные котлеты жарят в течение 20 мин, варят рыбу кусками не менее 20 мин с момента закипания воды, фрикадельки в течение 10 мин. Обезвреживание рыбы холодом малоэффективно, так как личинки защищены капсулой и устойчивы к воздействию низких температур, не погибают они также при хо­лодном копчении.