Ces enzymes peuvent ne pas être complètement inactivées pendant la transformation du jus, car la teneur élevée en cellulose présente, en général, dans les jus de fruits tropicaux, complique le processus thermique d'inactivation de ces enzymes. L'addition de sulfite empêche la destruction de l'acide ascorbique pendant le traitement et le stockage du produit, en évitant l'oxydation causée par les enzymes oxydase de l'acide ascorbique 13.

Contrôle du grillage non enzymatique. Les jus de fruits ont des caractéristiques spécifiques de couleur, d'arôme et d'arôme. Ces caractéristiques subissent, en règle générale, des modifications au cours de leur transformation et de leur stockage, ce qui entraîne une dégradation générale du produit. Les trois mécanismes d'obscurcissement non enzymatiques les plus importants dans les jus de fruits sont: 1 - la réaction de Maillard, qui se produit entre les sucres réducteurs et les groupes γ-aminés des acides aminés, des peptides et des protéines, ce qui conduit à la formation de mélanoïdines; 2 - oxydation de l'acide ascorbique en acide furfural et alpha-cétogulonique qui, en présence de composés azotés, forment des pigments brun foncé; en plus de la génération par simple polymérisation des pigments marron clair furfur formés; 3 - caramélisation des sucres, qui se produit sous l'action des acides sur les sucres, qui conduit à la formation d'hydroxyméthylfurfural, qui polymérise la formation de mélanoïdines, pigments bruns 47.

Les réactions d'obscurcissement non enzymatiques conduisent à la destruction de nutriments tels que les acides aminés essentiels et l'acide ascorbique, réduisent la digestibilité des protéines, inhibent l'action des enzymes digestives et empêchent l'absorption des minéraux, contribuant à la complexation des ions métalliques. Des produits mutagènes potentiellement toxiques peuvent se former en raison de la réaction de Maillard 19.

En règle générale, la friture non enzymatique peut être inhibée ou contrôlée de diverses manières en utilisant de basses températures de stockage, en retirant l'oxygène de l'emballage et en utilisant des inhibiteurs chimiques tels que les sulfites 47. Le dioxyde de soufre est probablement la friture non enzymatique la plus efficace dans les aliments 10.

Le mécanisme chimique par lequel le dioxyde de soufre inhibe la friture non enzymatique n'est pas entièrement compris et est considéré comme la réaction du bisulfite avec des groupes carbonyle actifs de molécules de sucre et de vitamine C 10. Le sulfite interagit avec divers composants présents dans les produits alimentaires, y compris les sucres réducteurs, les aldéhydes , les cétones, les protéines et les anthocyanes 53, et le sulfite sous sa forme liée est réduit dans les produits acides. Le degré de réaction dépend du pH, de la température, de la concentration de sulfite et des composants réactifs présents dans le produit.

L'un des principes régissant l'utilisation d'additifs alimentaires est leur innocuité, mais il est impossible de déterminer les preuves absolues de leur toxicité pour tous. Les tests toxicologiques concernent les effets physiologiques chez les animaux de laboratoire par rapport à un taux de déglutition spécifique.

Ce groupe a conclu que les sulfites ne sont pas tératogènes, mutagènes ou cancérigènes chez les animaux de laboratoire. Ils n'ont pas non plus trouvé de données toxicologiques ou métaboliques significatives 54. Les sulfites étaient populaires auprès des restaurateurs pour être utilisés dans les salades car ils contenaient des fruits et des légumes frais, mais leur utilisation était interdite après que certaines personnes aient eu des réactions allergiques dangereuses. Par conséquent, dans de nombreux produits, seule une petite fraction du sulfite ajouté reste sous forme libre dans le produit final 18.

La biotransformation du sulfite consiste en son oxydation en sulfate sous l'action d'une enzyme sulfitoxydase située dans les mitochondries présentes dans les tissus, principalement du cœur, du foie et des reins. Dans le corps humain, cette enzyme se transforme également en acides aminés soufrés en sulfites. Ce processus métabolique normal contrôle l'excès de ces acides aminés, les oxydant en sulfates, qui sont facilement éliminés. Chez toutes les espèces étudiées, la majeure partie du sulfite consommé est rapidement excrétée sous forme de sulfate, qui peut interagir avec les protéines pour former un complexe protéine-thiosulfonate, qui peut être stocké dans l'organisme.

Les personnes asthmatiques et déficientes en sulfitoxydase tolèrent une certaine quantité de sulfite sans être sensibles. Il existe une autre enzyme non spécifique qui oxyde également le sulfite en sulfate, la xanthine oxydase 21. Selon Taylor 19, l'asthme est le seul effet négatif associé à la sensibilité au sulfite, bien qu'un petit pourcentage seulement des asthmatiques soient sensibles au sulfite.

Un additif alimentaire est tout additif délibérément ajouté à des produits alimentaires, sans objectif nutritionnel, afin de modifier les caractéristiques physiques, chimiques, biologiques ou sensorielles dans la fabrication, la transformation, la préparation, la transformation, l'emballage, le stockage, le transport ou la transformation des produits alimentaires 59. Cependant Le concept de complément alimentaire varie considérablement d'un pays à l'autre. Une seule substance peut être utilisée comme additif dans un pays et est interdite dans un autre 60.

Au Brésil, les additifs sont divisés en 23 classes fonctionnelles, y compris les conservateurs, qui sont définis comme des substances qui empêchent ou retardent la modification des produits alimentaires causée par des micro-organismes ou des enzymes. Le dioxyde de soufre et ses dérivés sont classés comme conservateurs 59.

Cependant, dans le cas spécifique du jus de noix de cajou, des niveaux plus élevés de dioxyde de soufre doivent être utilisés que pour les autres jus de fruits pour éviter l'assombrissement et la perte des caractéristiques aromatiques, du goût et de la valeur nutritive. La conservation des jus de fruits tropicaux par l'ajout de dioxyde de soufre suivi d'un traitement thermique est la méthode la plus utilisée dans les industries de transformation, car cet additif s'est révélé efficace dans la lutte contre les micro-organismes et la friture enzymatique et non enzymatique, ce qui a grandement contribué à maintenir la qualité des jus transformés pendant une période plus longue. le temps.

De plus, ce supplément est considéré comme toxicologiquement sûr à condition qu'il ne dépasse pas les limites autorisées par la loi brésilienne. Gagnants des boissons: l'utilisation d'acides aminés et de peptides dans la nutrition sportive. Produits fonctionnels: approche japonaise.

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Décret n ° 540 du Ministère de la santé. Approuve le règlement technique: additifs alimentaires - définitions, classification et emploi. Législation des additifs alimentaires. Résolution n ° 04 du Conseil national de la santé. Résolution 12 de l'Agence nationale d'inspection sanitaire.

En outre, l'alchimiste persan Al-Razi est crédité des premières descriptions de cette substance. De nouveaux raffinements de ce procédé par le chimiste français Gay-Lussac et le chimiste britannique John Glover ont amélioré la concentration d'acide obtenue. L'histoire de l'acide sulfurique est discutée plus en détail dans notre article.

Géologie, climatologie et astrophysique

Histoire des produits chimiques les plus utiles. L'acide sulfurique se forme naturellement en raison des émissions de volcans qui produisent du dioxyde de soufre, qui s'oxyde dans l'atmosphère et réagit ensuite avec l'humidité de l'air. De plus, il se forme dans des bulles dans les plans d'eau à proximité de l'activité volcanique et des lacs formés à l'intérieur des cratères volcaniques.

Il est également formé avec du chlorure d'hydrogène et donc acide chlorhydrique   au contact de la lave volcanique avec l'eau de mer. Nuages \u200b\u200bde vapeur contenant de l'acide sulfurique. Ces hydrates sont susceptibles de se produire dans la stratosphère terrestre et peuvent fournir des endroits pour la condensation des nuages \u200b\u200bde glace de haute altitude, ce qui peut affecter considérablement le climat de la Terre, en particulier après les éruptions volcaniques, lorsqu'une grande quantité de soufre précipite dans l'atmosphère au-dessus. En particulier, la région de la glace pure de l'acide sulfurique hémihexahara a été étudiée, y compris des études détaillées de l'octahydrate sulfurique.