Les hot shops sont organisés dans les entreprises qui réalisent un cycle de production complet. Le hot shop est le magasin principal de l'entreprise Restauration, dans lequel le processus technologique de cuisson est complété: traitement thermique des produits et produits semi-finis, cuisson du bouillon, préparation des soupes, sauces, plats d'accompagnement, plats principaux, ainsi que traitement thermique des produits pour plats froids et sucrés. De plus, l'atelier prépare des boissons chaudes et cuit des produits de confiserie à base de farine (galettes, tartes, kulebyaki, etc.) pour des bouillons clairs. De la boutique chaude, les plats cuisinés partent directement dans les salles de dispensation pour la vente au consommateur.

Un hot shop desservant plusieurs parquets situés à des étages différents doit être situé au même étage que le parquet ayant le plus grand nombre de sièges. À tous les autres étages, il devrait y avoir des salles de distribution avec une cuisinière pour faire frire des plats en portions et des chauffe-plats. L'approvisionnement de ces produits finis distributeurs est assuré au moyen d'ascenseurs.

L'atelier chaud doit être situé à côté de l'atelier froid, laver la vaisselle et les ustensiles de cuisine, distribuer, commercialiser et avoir une relation pratique avec les ateliers de récolte, l'atelier de transformation de la verdure et les installations de stockage. Leur proximité permet de réduire le temps passé à déplacer les produits d'un atelier à l'autre et à la ligne de distribution. Le lavage de la cuisine et de la vaisselle est placé à côté du hot shop.

Le programme de production de l'atelier est déterminé par le plan de menus.

Les plats préparés dans un magasin chaud se distinguent par les principales caractéristiques suivantes :

type de matière première utiliséeà partir de pommes de terre, de légumes et de champignons ; à partir de céréales, de légumineuses et de pâtes ; à partir d'œufs et de fromage cottage; à partir de poissons et fruits de mer; à partir de viande et de produits à base de viande; de volaille, gibier, lapin, etc.;

mode de cuisson - bouilli, poché, mijoté, frit, cuit au four;

la nature de la consommation soupes, plats principaux, accompagnements, boissons, etc.,

rendez-vous- pour l'alimentation diététique, scolaire, etc.;

cohérence - liquide, semi-liquide, épais, en purée, visqueux, friable.

Les plats du hot shop doivent être conformes aux exigences des normes de l'État, des normes de l'industrie et des entreprises, des collections de recettes de plats et de produits culinaires, des spécifications techniques et être élaborés selon des instructions et des cartes technologiques, des cartes techniques et technologiques, sous réserve de la règles sanitaires des établissements de restauration.

L'atelier chaud doit être équipé d'équipements modernes - thermiques, frigorifiques, mécaniques et non mécaniques : cuisinières, fours, marmites, poêles à frire électriques, friteuses électriques, armoires réfrigérées, ainsi que des tables et des étagères de production.

Selon le type et la puissance, il est prévu d'utiliser des équipements mécaniques dans l'atelier chaud (entraînement universel P-II, machine à purée de pommes de terre).

L'équipement de l'atelier chaud est sélectionné selon les normes d'équipement des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération en fonction du type et du nombre de sièges dans l'entreprise, de son mode de fonctionnement, de la charge maximale de la salle des marchés pendant les heures de pointe, ainsi que comme formes de service.

Le programme de production du hot shop est établi sur la base de la gamme de plats vendus en salle des marchés, de la gamme de produits culinaires vendus en buffets et des entreprises de la chaîne de distribution (magasins culinaires, plateaux).

La température, selon les exigences de l'organisation du travail, ne doit donc pas dépasser 23 ° C; la ventilation d'alimentation et d'extraction doit être plus puissante (vitesse de l'air - 1-2 m / s); humidité relative - 60-70%. Pour réduire l'effet des rayons infrarouges émis par les surfaces de friture chauffées, la surface du poêle doit être 45 à 50 fois plus petite que la surface au sol.

Les travailleurs de l'atelier chaud, afin de faire face avec succès au programme de production, doivent commencer à travailler au plus tard 2 heures avant l'ouverture de la salle des marchés.

Le nombre de chefs dans chaque rayon est déterminé par le rapport 1:2, c'est-à-dire que dans le rayon des soupes, il y a deux fois moins de chefs.

Le hot shop est subdivisé en deux départements spécialisés - soupe et sauce. Les bouillons et les premiers plats sont préparés en soupe, tandis que les seconds plats, les accompagnements, les sauces, les filets chauds sont préparés en sauce.

Organisation du travail du rayon soupe du hot shop

Le processus technologique de préparation des premiers plats au rayon soupe consiste en deux étapes de préparation des bouillons (os, viande, poisson, champignon, etc.), décoctions de légumes, de fruits et soupes de cuisson (garniture, produits laitiers, sucrés).

La durée de cuisson des bouillons d'os et de viande et d'os est de 5 à 6 heures. Ils sont donc préparés la veille, le reste des bouillons (viande, poulet, poisson) - au début de la journée de travail. Il est conseillé de les préparer concentrés et de les conserver au réfrigérateur.

Dans un restaurant où les bouillons sont préparés en petite quantité, des chaudières à plaques de 50 et 40 litres sont utilisées pour les cuire.

Dans les cantines de grande capacité, où l'assortiment d'entrées est réduit (2-3 articles), les soupes sont préparées en grandes quantités nécessitant beaucoup de bouillon, de sorte que deux lignes technologiques sont organisées. Première ligne conçu pour faire des bouillons. Sur le lieu de travail d'un cuisinier préparant des bouillons, des chaudières fixes sont installées dans une ligne - électrique, à gaz ou à vapeur. Chaudières électriques plus souvent utilisées KPE-100, KPE-160, KPE-250 d'une capacité de 100, 160, 250 litres ou KE-100, KE-160 avec réservoirs fonctionnels. Ils ont mis un bain pour laver la viande, les carcasses de volaille, les os. La viande est placée dans une cassette avec un insert perforé et descendue dans le bain de lavage. Dans le même récipient, la viande est plongée dans un chaudron non basculant installé à proximité. Après avoir préparé le bouillon, le récipient à viande est déchargé de la chaudière à l'aide d'un chariot spécial TP-80K avec une plate-forme élévatrice.

Dans les établissements de restauration, des chaudières à vapeur unifiées de type KPP-100-1, KPP-160-1 et KPP-250-1 (rectangulaires) peuvent être utilisées. De plus, des chaudières de cuisson électriques KPE-100, KPE-160, KPE-250 ou une chaudière basculante sectionnelle modulée KPESM-60 sont en service.

Les bouilloires de digestion sont également utilisées pour la cuisson du chou pour les rouleaux de chou, des pommes de terre et des carottes pour les salades, etc. dans des récipients perforés fonctionnels.

Des chaudières de cuisson fixes en face sont installées deuxième ligne de production pour la préparation de soupes, y compris une ligne d'équipements thermiques et non mécaniques, dont la distance doit être de 1,5 m.

La gamme d'équipements thermiques comprend: une chaudière mobile KP-60 avec un appareil de cuisson électrique UEV-60, une poêle à frire électrique SE-0.45-01, une cuisinière électrique PE-0.51-01, des tables de production de type SP-1200 pour opérations auxiliaires.

La cuisinière est utilisée pour cuire des premiers plats en petites quantités dans des chaudières à dessus de cuisinière, faire mijoter des légumes, etc. Une poêle à frire électrique est utilisée pour faire sauter des légumes. Les inserts de section pour les équipements de chauffage, utilisés comme éléments supplémentaires dans les lignes d'équipements sectionnels modulés, créent un confort supplémentaire pour le cuisinier.

La préparation de la passerovka (betterave, légume, farine) dans le rayon des soupes est effectuée 2 à 3 heures avant le début du hot shop.

Les lignes d'équipements non mécaniques (distance entre les lignes 1,5 m) pour la préparation des soupes comprennent des tables modulaires sectionnelles et un bain mobile pour laver les plats d'accompagnement pour les bouillons clairs. Sur le lieu de travail du cuisinier qui prépare les premiers plats, les éléments suivants sont utilisés: une table avec une baignoire intégrée, une table pour la mécanisation à petite échelle, une table avec un toboggan réfrigéré et une armoire pour stocker les denrées alimentaires.

Dans les restaurants où les premiers plats sont préparés en petites quantités dans des chaudières de 50, 40, 30 et 20 litres, des chauffe-plats sont installés dans le magasin chaud, ce qui garantit la conservation de la température et du goût des soupes. Les premiers cours doivent être vendus à une température non inférieure à 75 ° C, la durée de mise en œuvre des premiers cours en préparation de masse ne dépasse pas 2-3 heures.

Pour la préparation des soupes en purée, les produits sont frottés et broyés à l'aide d'un entraînement universel II- à mécanismes interchangeables, un robot de cuisine universel UKM à mécanismes interchangeables.

Les produits culinaires à base de farine (galettes, cheesecakes, tartes) sont préparés pour des bouillons transparents. Pour leur production, organisez des emplois supplémentaires. La pâte est pétrie dans des chaudières à plaques, découpée sur une table de production revêtue de bois à l'aide de rouleaux à pâtisserie, diviseuses de pâte manuelles, découpoirs.

Organisation du travail du rayon sauce du hot shop

Ce compartiment est destiné à la préparation de seconds plats chauds, accompagnements, sauces.

Les principaux équipements du département des sauces sont les cuisinières, les fours, les poêles à frire électriques, les friteuses, ainsi que les marmites, un entraînement universel. Des fours à barbecue sont installés dans les magasins chauds des entreprises spécialisées et des restaurants. Les entreprises utilisent des cuiseurs à saucisses, des cuiseurs à œufs, des cafetières, etc. Pour la préparation de plats diététiques, un cuiseur vapeur est installé dans le département des sauces.

Les métiers des chefs préparant des seconds plats dans les cantines et les restaurants diffèrent les uns des autres.

Dans le département des sauces des cantines, trois lignes technologiques sont prévues, sur lesquelles des postes de travail sont organisés pour la friture, l'ébullition, le ragoût, le braconnage, la cuisson au four; préparation de plats d'accompagnement, de sauces et de boissons chaudes; préparation de produits culinaires (cheesecakes, choux roulés, escalopes de légumes, etc.). Dans les grandes cantines, les produits culinaires sont fabriqués dans l'atelier culinaire.

La première ligne comprend des fours (ShZhESM-2K), des cuisinières, des poêles à frire électriques SESM-0.2 (SESM-0.5), des friteuses.

Dans les restaurants, des chauffe-plats sont également installés dans cette ligne, conçue pour le stockage à court terme des seconds plats à l'état chaud.

Dans l'atelier chaud de la cantine de l'entreprise de fabrication, un four à convoyeur est utilisé pour la friture continue d'escalopes, de rumsteaks, d'entrecôtes et d'autres produits à base de viande.

Dans les cantines diététiques pour la cuisson à la vapeur de viande, poisson, légumes dans des récipients perforés, un cuiseur vapeur APE-0.23A est utilisé.

La deuxième ligne offre un poste de travail pour la préparation d'accompagnements, de sauces et de boissons chaudes. Le lieu de travail est équipé d'une table de production avec un bain de lavage SPM-1500 pour le tri et le lavage des céréales ; une bouilloire digesteur KP-60 pour la cuisson des plats d'accompagnement et des sauces ; une cuisinière électrique pour la cuisson du café, du cacao dans les chaudières de cuisinière (et dans les restaurants - chocolat, café oriental, etc.). Le riz ou les pâtes dans un récipient perforé sont descendus dans l'eau bouillante de la chaudière à l'aide d'un chariot mobile avec une plate-forme élévatrice. Le plat d'accompagnement fini est lavé dans la chaudière et déchargé avec le récipient à l'aide du même chariot. Ensuite, ils sont transférés dans un récipient fonctionnel, rempli d'huile.

Dans les restaurants où des plats d'accompagnement complexes sont principalement préparés, les plats cuisinés sont utilisés en petites quantités. Pour le portionnement et la décoration des plats, des chauffe-plats spéciaux sont utilisés, ainsi que des tables de production avec des glissières et des armoires réfrigérées.

Pour préparer des sauces sur le lieu de travail, les marmites sont utilisées lorsqu'il est nécessaire de préparer une grande quantité de sauces, ou des marmites de différentes capacités - lors de la préparation d'une petite quantité de sauces. Les tamis sont utilisés pour écraser les légumes et filtrer les bouillons. diverses formes ou crépines. Les sauces principales (rouge et blanche), en règle générale, sont préparées pour toute la journée, et les sauces dérivées pour 2-3 heures de vente de plats sur le parquet.

Pour la friture de pommes de terre (frites, tourte, etc.), des friteuses de type FESM-20, FE-20-01 sont utilisées.

La troisième ligne, destinée à la fabrication de produits culinaires, a plusieurs emplois, puisque les produits sont fabriqués non seulement pour la vente via un centre de distribution, mais également via les succursales de l'entreprise. Sur les lieux de travail, des tables de production sont installées, sur lesquelles sont placés des balances, des planches à découper, des récipients fonctionnels et des couteaux pour mouler les produits. Pour essuyer le fromage cottage, les pommes de terre et d'autres produits, une machine universelle avec un entraînement remplaçable est installée.

Au rayon sauces du restaurant, les emplois sont organisés principalement par type de traitement thermique. Par exemple, un lieu de travail pour la friture et le brunissement des produits et des produits semi-finis ; le second - pour la cuisson, le ragoût et le braconnage des produits; le troisième - pour la préparation de plats d'accompagnement et de céréales.

Sur le lieu de travail, les cuisiniers utilisent des cuisinières (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, etc.), des fours (IZHSM- 2K), des tables de production et des étagères mobiles. Lors de la cuisson de plats frits (hamburgers à Kiev, frites, etc.), sur un feu ouvert (esturgeon grillé, viande grillée, volaille grillée, etc.), un gril électrique (GE, GEN-10) est inclus dans le ligne de chaleur, friteuse (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Les produits semi-finis préparés dans une grille sont immergés dans une friteuse avec de la graisse chauffée, puis les produits finis, ainsi qu'une grille ou une cuillère à fentes, sont transférés dans une passoire installée sur une casserole pour égoutter l'excès de graisse. Un lieu de travail séparé est réservé à la préparation des shish kebabs. Les shish kebabs sont portionnés sur la table de production et frits dans un four à shish kebab ShR-2, dans lequel le transfert de chaleur se produit par rayonnement.

Les postes de travail pour la cuisson, l'étuvage, le braconnage et la boulangerie sont organisés en tenant compte de l'exécution de plusieurs opérations par les cuisiniers en même temps. A cet effet, les équipements thermiques (poêles, fours, poêles électriques) sont regroupés avec le calcul de la commodité du passage des cuisiniers d'une opération à l'autre. Les opérations auxiliaires sont réalisées sur des tables de production installées parallèlement à la ligne de chauffe. Les équipements thermiques peuvent être installés non seulement en ligne, mais également en îlot.

Les bars-grills et les établissements de restauration rapide utilisent des grils électriques GE à rayonnement infrarouge pour faire frire du poulet et d'autres produits. L'accélération du traitement thermique des aliments peut être obtenue en utilisant des dispositifs à micro-ondes. Dans les appareils à micro-ondes, les produits semi-finis sont chauffés dans tout le volume du produit en raison des propriétés des ondes électromagnétiques à pénétrer dans le produit à une profondeur considérable. Dans l'appareil, le temps de friture des produits culinaires à base de boeuf est de 3,2 minutes, les crêpes - 1,5 minute.

Le travail des cuisiniers du département des sauces commence par se familiariser avec le programme de production (plan de menus), sélectionner des cartes technologiques, spécifier la quantité de produits nécessaires à la cuisson. Au restaurant, les plats frits et cuits au four sont préparés uniquement sur commande des visiteurs; les plats à forte intensité de main-d'œuvre qui nécessitent beaucoup de temps de cuisson (ragoûts, sauces) sont préparés en petites quantités. Dans d'autres entreprises de production de masse, quelle que soit la quantité de produit préparée, il faut tenir compte du fait que les plats principaux frits (escalopes, steaks, entrecôte, etc.) doivent être vendus en 1 heure; plats principaux bouillis, pochés, mijotés - heures 2, accompagnements de légumes - heures 2, céréales friables, chou mijoté - heures 6, boissons chaudes - heures 2. Dans des cas exceptionnels, conformément aux exigences des règles sanitaires, stockage forcé du les aliments restants doivent être refroidis et conservés à une température de 2 à 6 ° C pendant 18 heures maximum.Avant la vente, les aliments réfrigérés sont vérifiés et goûtés par le chef de production, après quoi ils sont nécessairement soumis à un traitement thermique ( bouillir, frire sur une cuisinière ou dans un four). La durée de vente des aliments après ce traitement thermique ne doit pas dépasser 1 heure.Il est interdit de mélanger les restes alimentaires de la veille avec des aliments cuits le jour même, mais plus premières dates avec des aliments fraîchement cuits.

Il est interdit de sortir le lendemain dans le rayon sauce du hot shop : crêpes à la viande et au fromage blanc, viande hachée, volaille, poisson ; sauces; omelettes; purée de pomme de terre, pâtes bouillies.

Organisation du travail. Le travail dans l'atelier chaud étant très diversifié, des cuisiniers de diverses qualifications doivent y travailler. Le ratio suivant de cuisiniers dans le magasin chaud est recommandé : catégorie VI - 15-17 %, catégorie V - 25-27 %, catégorie IV - 32-34 % et catégorie III - 24-26 %.

L'équipe de production de l'atelier chaud comprend également des laveuses ustensiles de cuisine, ouvriers de cuisine.

Le cuisinier de la catégorie VI, en règle générale, est un contremaître ou un cuisinier senior et est responsable de l'organisation du processus technologique dans l'atelier, de la qualité et du respect de la sortie des plats, surveille le respect de la technologie de cuisson des plats et des plats culinaires produits, prépare des plats portionnés, de spécialité, de banquet.

Le cuisinier de 5e classe prépare et décore les plats qui nécessitent les traitements culinaires les plus complexes. Le cuisinier de la catégorie IV prépare les premier et deuxième plats à la demande de masse, légumes sautés, purée de tomates. Le cuisinier de la catégorie III prépare les produits (coupe les légumes, cuit les céréales, les pâtes, les pommes de terre frites, les produits de masse d'air, etc.).

Il est difficile d'imaginer un secteur tertiaire moderne sans établissements de restauration. Restaurants, cafés, cantines ouvrent leurs portes avec hospitalité à de nombreux visiteurs, essayant de les attirer avec une cuisine impeccable, un service de qualité et des prix abordables. Les statistiques montrent que le réseau des établissements publics de restauration et le nombre de leurs visiteurs augmentent chaque année. Cette industrie est extrêmement intéressante pour les investisseurs et ceux qui souhaitent ouvrir leur propre entreprise.

Cependant, malgré tout son attrait, l'industrie agroalimentaire est une production à forte intensité de main-d'œuvre et d'énergie qui nécessite des investissements financiers considérables. Et vous ne pouvez obtenir un réel rendement que si vous organisez correctement le processus de production, choisissez le bon équipement technologique pour la restauration publique et mettez en place la production de produits de haute qualité qui sont en demande constante auprès des consommateurs.

Élaboration du menu, du programme de production et du stock de matières premières

La carte d'un établissement de restauration n'est pas qu'une liste de plats proposés aux visiteurs. Ici, tout d'abord, les intérêts du contingent desservi sont pris en compte, leurs préférences, ainsi que leurs capacités financières sont révélées. Le menu doit être demandé, populaire et aussi diversifié que possible, où chaque visiteur peut choisir ce qu'il aime.

Sur la base du menu et du nombre de visiteurs qu'il est prévu de servir pendant la journée de travail, un programme de production est élaboré, où, selon les normes d'investissement, la quantité requise de matières premières pour un quart de travail est calculée. Sur la base de ces données et en tenant compte de la durée de conservation des produits, le stock optimal du volume de matières premières requis par l'entreprise pour le travail rythmique est déterminé. Ils établissent des contrats avec les fournisseurs, élaborent un calendrier de livraison et organisent des entrepôts non réfrigérés et réfrigérés pour le stockage des marchandises.

Organisation du travail en entrepôt

Les entrepôts dans lesquels le stock nécessaire de matières premières est stocké doivent être situés dans un seul bloc, ce qui garantira une acceptation et une livraison pratiques dans les magasins vierges. La superficie recommandée des locaux d'entrepôt est de 15 à 20% de la superficie totale des entreprises. Une bonne organisation de la gestion de l'entrepôt vous permet de résoudre les tâches suivantes :

• acceptation des marchandises en termes de quantité et de qualité ;
• assurer le stockage conformément à toutes les exigences sanitaires et hygiéniques ;
• maintenir les stocks de matières premières à un niveau optimal.

La température et l'humidité dans l'entrepôt doivent être maintenues dans des limites acceptables et, pour assurer la fréquence des échanges d'air, une ventilation naturelle ou mécanique est prévue. L'équipement d'entrepôt, les balances de marchandises, ainsi que tout l'équipement nécessaire pour vérifier la qualité des marchandises et les libérer pour la production sont installés ici. Les principaux équipements de stockage, racks et chariots, sont conçus pour le placement et le stockage des marchandises, et pour la mécanisation des processus d'acceptation et de libération, il est conseillé d'équiper les entrepôts de chariots mobiles.

Pour le stockage de produits périssables dans des entrepôts, des équipements de réfrigération sont fournis, dont le nombre et le volume de chambres réfrigérées dépendent de la quantité de matières premières à stocker. Les principaux types d'équipements de réfrigération installés dans les entrepôts sont les chambres froides et les armoires réfrigérées, ainsi que les congélateurs coffres pour les produits nécessitant un stockage à basse température.

Organisation du travail des ateliers de production

Les établissements de restauration d'approvisionnement avec un cycle complet de transformation des matières premières comprennent: les magasins de viande, de légumes, de farine ou de confiserie, ainsi que le chaud et le froid, où la cuisson directe est effectuée. Dans les entreprises de précuisson opérant sur des produits semi-finis, le processus de production est organisé dans l'atelier de précuisson des produits semi-finis, dans lequel un département de farine peut être organisé.

Pour chaque atelier, un programme de production est élaboré, les chefs d'ateliers ou contremaîtres reçoivent les matières premières nécessaires de l'entrepôt, les livrent à l'atelier et répartissent les tâches entre les cuisiniers chargés de la préparation d'un produit particulier. Les matières premières sont soumises à une première transformation, après quoi elles passent par toutes les étapes technologiques nécessaires à la préparation de produits semi-finis. Les produits semi-finis préparés sont placés dans un conteneur fonctionnel et envoyés dans un magasin chaud ou froid, où, après le traitement final, ils sont amenés à une préparation culinaire complète. L'organisation rationnelle du travail de l'atelier chaud dépend directement du travail bien coordonné des ateliers de découpe. L'équipement technologique de l'atelier chaud est installé ici, à l'aide duquel tous les types de traitement thermique sont effectués.

La boutique froide reçoit des produits qui ont subi et n'ont pas subi de traitement thermique, par conséquent, l'organisation du travail de la boutique froide est tout d'abord déterminée par la cohérence des processus de production dans les magasins chauds et maraîchers. Et l'équipement de la boutique froide permet non seulement de mécaniser autant que possible les processus de préparation des salades et des collations, mais prend également en charge température requise leur stockage.

Les plats cuisinés sont transférés dans des bacs gastronorme et acheminés vers la chaîne de distribution pour la vente. Ici, ils sont portionnés et remis aux consommateurs. Dans les restaurants, les plats de garde sont préparés en petits volumes et vendus au besoin, et la préparation de plats à la carte sur mesure est lancée après réception des demandes des serveurs.

Organisation du service client, de la vente des produits et de la vaisselle

Chaque service alimentaire doit accorder une attention particulière au service à la clientèle. Un rôle important est joué par le design intérieur et l'aménagement confortable de la salle à manger, de sorte que les visiteurs ont envie de revenir ici encore et encore. Les restaurants organisent le service par des équipes de serveurs qui doivent non seulement prendre et livrer les commandes, mais aussi créer une ambiance conviviale et prodiguer des conseils professionnels sur les caractéristiques des plats et la technologie de leur préparation. A l'heure du déjeuner, afin de toucher un plus grand nombre de visiteurs, il est conseillé aux restaurants d'organiser la vente de menus à petits prix.

Dans les cantines et les cafés, la vente des produits du déjeuner est organisée selon la méthode du libre choix des plats. À ces fins, une ligne de distribution en libre-service est équipée, sur laquelle le stockage à court terme, le portionnement, la décoration et la distribution des collations, des premier, deuxième et troisième plats sont effectués dans le respect de la température de leur service. La ligne de distribution moderne dans la salle à manger est un équipement technologique pour la restauration publique, qui comprend un ensemble de comptoirs, de vitrines et de chauffe-plats. Le service est assuré par un ou plusieurs cuisiniers-répartiteurs, et les visiteurs, se déplaçant avec un plateau le long des rails, ont la possibilité de choisir leurs plats préférés. La rapidité du service, qui est particulièrement pertinente aux heures de pointe, est affectée par la préparation en temps voulu des plats par les magasins chauds et froids, ainsi que par la bonne organisation du travail de lavage de la vaisselle, ce qui élimine les interruptions dans la propreté de la vaisselle, des couverts et des plateaux. .

Services supplémentaires et augmentation de la production propre

Pour qu'une entreprise de restauration fonctionne avec un bénéfice stable, il est nécessaire de développer un certain nombre de mesures pour augmenter le volume des ventes de ses propres produits. En effet, en règle générale, le potentiel des entreprises est exceptionnellement important et les équipements technologiques installés pour la restauration se caractérisent par une productivité élevée.

En plus de la salle à manger, la plupart des établissements de restauration organisent une salle de banquet où des fêtes solennelles sont organisées pour des groupes de visiteurs. Pendant la saison chaude, des lieux d'été sont ouverts où ils vendent une certaine gamme de boissons et de produits.

Il est conseillé d'organiser la vente de produits de sa propre production par l'intermédiaire d'un magasin culinaire. Il est équipé de comptoirs et les types d'équipements de réfrigération nécessaires sont installés, y compris des congélateurs coffres, qui permettent une démonstration des marchandises en tenant compte de la température de stockage.

Dans la boutique culinaire, les produits de tous les ateliers de l'entreprise peuvent être présentés. Il ne s'agit pas seulement de produits semi-finis à base de viande et de légumes, de divers types de pâte, mais également de salades prêtes à l'emploi, de produits culinaires et de confiserie. Les technologues et les économistes de l'entreprise devraient être engagés dans le développement de l'assortiment d'un magasin culinaire, car des prix abordables pour les produits sont l'un des moyens d'attirer les clients. De plus, il est possible d'organiser le commerce à distance et la fourniture de produits de sa propre production aux chaînes de vente au détail à des prix de gros.

Equipement technologique des établissements de restauration

Pour assurer leurs principales fonctions, à savoir la fabrication et la vente de produits culinaires, les établissements de restauration sont équipés d'une large gamme d'équipements. Tous les équipements technologiques pour la restauration publique sont classés dans les types suivants:

• électromécanique;
• thermique;
• réfrigération;
• auxiliaire ou neutre.

Les types d'équipements technologiques, leur capacité et le nombre d'unités sont déterminés à la suite de calculs spéciaux et en tenant compte:

• type d'entreprise;
• organisation de la production (sur matières premières ou produits semi-finis);
• programme de production (plan de menus);
• formes et méthodes de service à la clientèle.

Tous les équipements de restauration doivent répondre aux besoins de l'entreprise en termes de productivité, effectuer toutes les opérations technologiques nécessaires, assurer le stockage à certaines températures, créer des conditions de travail confortables pour le personnel de service et organiser le service client au plus haut niveau.

La société Petrokhladoteknika présente une large gamme d'équipements technologiques modernes pour la restauration publique, dont l'installation sera la clé du bon fonctionnement de toute entreprise.

5.11. Organisation du travail du hot shop

Les hot shops sont organisés dans les entreprises qui réalisent un cycle de production complet. Le hot shop est le magasin principal d'une entreprise de restauration publique, dans laquelle le processus technologique de cuisson est terminé: traitement thermique des produits et des produits semi-finis, cuisson du bouillon , préparation de soupes, sauces, accompagnements, seconds plats, ainsi que traitement thermique de produits pour plats froids et sucrés. De plus, des boissons chaudes sont préparées dans l'atelier et des produits de confiserie à base de farine (galettes, tartes, kulebyaki, etc.) pour des bouillons clairs sont cuits.

Le hot shop occupe une place centrale dans l'entreprise de restauration collective. Dans le cas où le hot shop dessert plusieurs parquets situés à des étages différents, il est conseillé de le placer au même étage que le parquet ayant le plus grand nombre de places assises. À tous les autres étages, il devrait y avoir des salles de distribution avec une cuisinière pour faire frire des plats en portions et des chauffe-plats. L'approvisionnement de ces produits finis distributeurs est assuré à l'aide d'ascenseurs.

L'atelier chaud doit avoir une connexion pratique avec les magasins d'approvisionnement, avec des installations de stockage et une relation pratique avec l'atelier froid, la zone de distribution et de vente, le lavage des ustensiles de cuisine.

Les plats préparés dans un magasin chaud se distinguent par les principales caractéristiques suivantes :

Le type de matières premières utilisées - à partir de pommes de terre, de légumes et de champignons ; à partir de céréales, de légumineuses et de pâtes ; à partir d'œufs et de fromage cottage; à partir de poissons et fruits de mer; à partir de viande et de produits à base de viande; de volaille, gibier, lapin, etc.;
- méthode de cuisson - bouillie, pochée, mijotée, frite, cuite au four;
- la nature de la consommation - soupes, plats principaux, accompagnements, boissons, etc. ;
- but - pour les repas diététiques, scolaires, etc.;
- consistance - liquide, semi-liquide, épaisse, semblable à une purée, visqueuse, friable.

Les plats chauds doivent être conformes aux exigences des normes nationales, des normes de l'industrie, des normes d'entreprise, des collections de recettes de plats et de produits culinaires, des spécifications techniques et être produits conformément aux instructions et cartes technologiques, aux cartes techniques et technologiques conformément aux règles sanitaires pour Établissements publics de restauration.

Le programme de production du hot shop est établi sur la base de la gamme de plats vendus en salle des marchés, de la gamme de produits culinaires vendus en buffets et des entreprises de la chaîne de distribution (magasins culinaires, plateaux).

Le microclimat du hot shop. Selon les exigences de l'organisation scientifique du travail, la température ne doit pas dépasser 23 ° C, par conséquent, la ventilation d'alimentation et d'évacuation doit être plus puissante (vitesse de l'air 1-2 m / s); humidité relative 60-70%. Pour réduire l'effet des rayons infrarouges émis par les surfaces de friture chauffées, la surface du poêle doit être 45 à 50 fois plus petite que la surface au sol.

Le mode de fonctionnement du hot shop dépend du mode de fonctionnement de l'entreprise (salle des marchés) et des formes de sortie des produits finis. Travailleurs de l'atelier chaud pour faire face avec succès au programme de production, . doit commencer à travailler au plus tard deux heures avant l'ouverture de la salle des marchés.

L'atelier chaud doit être équipé d'équipements modernes - thermiques, frigorifiques, mécaniques et non mécaniques : cuisinières, fours, marmites, poêles à frire électriques, friteuses électriques, armoires réfrigérées, ainsi que des tables et des étagères de production.

Selon le type et la puissance, il est prévu d'utiliser des équipements mécaniques dans l'atelier chaud (entraînement universel P-II, machine à purée de pommes de terre).

L'équipement de l'atelier chaud est sélectionné selon les normes d'équipement des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération en fonction du type et du nombre de sièges dans l'entreprise, de son mode de fonctionnement, de la charge maximale de la salle des marchés pendant les heures de pointe, ainsi que comme formes de service. Ainsi, dans les restaurants où les premiers plats sont préparés en petites quantités, les marmites fixes sont moins nécessaires que dans les cantines avec le même nombre de couverts (tableau 14).

Tableau 14

Sélection d'équipements pour le hot shop d'une cantine publique de 100 couverts

Dans un magasin chaud, pour la commodité d'organiser les processus de préparation de plats chauds, il est conseillé d'utiliser des équipements modulés en coupe pouvant être installés de manière insulaire, ou d'organiser plusieurs lignes de production - pour la préparation de bouillons et de premier et deuxième plats; accompagnements et sauces (Schéma 14).

Schéma 14. Exemple de plan restaurant hot shop de 300 couverts :
1 - réchaud électrique à quatre brûleurs PESM-4Sh; 2 - poêle à frire électrique SESM-0.5; 3 - four électrique; 4 - friteuse FESM-20 ; 5 - réchaud électrique à deux brûleurs pour la friture directe; 6 - insert à équipement thermique; 7-bain-marie électrique MSESM-50 pour sauces ; 8 - table de fabrication SP-1470 ; 9 - lecteur universel PG-0.6; 10 - ^péage pour l'installation de la petite mécanisation ; 11 ~ table refroidie SOESM-2 ; 12 - four barbecue; 13 - crémaillère mobile ; 14 - chaudière digesteur KPE-100; 15 - chaudière électrique KRNE-100B; 16 - chaudière digesteur KPESM-60; 17 - bain mobile VPGSM pour le lavage des garnitures ; 18 - armoire frigorifique ШХ-0.4М; 19 - comptoir chauffe-plats pour les premiers plats; 20 - rack de distribution électrique SRTESM; 21 - rack de distribution СРСМ; 22 - une table avec un bain de lavage intégré SMVSM; 23 - évier

L'équipement modulé sectionnel permet d'économiser de l'espace de production de 5 à 1%, augmente l'efficacité de l'utilisation de l'équipement, réduit la fatigue des travailleurs et augmente leur capacité de travail.

L'équipement sectionnel modulé est équipé d'un dispositif d'échappement individuel qui élimine les gaz nocifs de l'atelier, qui se forment lors de la friture des produits, ce qui contribue à créer un microclimat favorable dans l'atelier et à améliorer les conditions de travail.

Pour l'organisation rationnelle du poste de travail du cuisinier, des tables de production modulées en coupe et d'autres équipements non mécaniques doivent également être utilisés (Fig. 16).

Riz. 16. Équipement sectionnel non mécanique :
a - table avec refroidissement SOESM-3; b - table avec refroidissement SOESM-2; dans - une table avec un bain de lavage SMISM; g - un tableau pour l'installation de la petite mécanisation SMMSM ; e - insert de section VSM-210 ; e - section-insert avec mitigeur VKSM; g - baignoire mobile

Cet équipement peut être utilisé dans tous les ateliers de pré-préparation.

Section-table avec une armoire réfrigérée et une glissière SOESM-3 utilisé pour la préparation de premiers plats portionnés (dans les conteneurs de la diapositive, un ensemble de produits nécessaires préparés); cette table est également destinée aux chambres froides.

Section-table avec armoire réfrigérée SOESM-2 sert à décorer des plats, stocker des produits semi-finis, des verts dans une armoire réfrigérée d'une capacité de 0,28 m3.

Table à sections avec bac de lavage intégré SMVSM conçu pour affiner les produits semi-finis et les verts.

Section-table pour l'installation de la mécanisation à petite échelle SMMSM dispose de prises électriques.

Sections d'insertion pour équipement de chauffage VSM-210 sont des éléments auxiliaires dans les lignes technologiques d'équipements modulés sectionnels. Longueur de section 210 et 420 mm.

Sections-inserts pour appareils de chauffage avec mitigeur VKSM sont installés dans des lignes technologiques pour le remplissage en eau des chaudières de cuisson sur cuisinière.

Mobile de bain pour laver les accompagnements VPGSM a une cuvette montée sur un chariot.

Le hot shop est subdivisé en deux départements spécialisés - soupe et sauce. Dans le département des soupes, la préparation des bouillons et des premiers plats est effectuée, dans le département des sauces - la préparation des seconds plats, des accompagnements, des sauces, des boissons chaudes.

Le nombre de chefs dans chaque rayon est déterminé par le rapport 1: 2, c'est-à-dire qu'il y a deux fois moins de chefs dans le rayon soupe. Dans les magasins chauds de faible puissance, une telle division, en règle générale, n'existe pas.

Rubrique soupe. Le processus technologique de préparation des premiers plats comprend deux étapes : la préparation du bouillon et la préparation des soupes. Dans les cantines de grande capacité, où l'assortiment d'entrées est petit (2-3 articles), les soupes sont préparées en grandes quantités, il faut donc beaucoup de bouillon. Sur le lieu de travail, les cuisiniers préparant des bouillons installent des chaudières fixes en ligne - électriques, à gaz ou à vapeur. Chaudières électriques KPE-100, KPE-160, KPE-250 d'une capacité de 100, 160, "250 litres ou KE-100, KE-160 avec récipients fonctionnels. L'appareil de cuisson UEV-40 est conçu pour la cuisson des vinaigrettes soupes, deuxième et troisième plats, plats d'accompagnement ; diffère des chaudières en ce qu'après la cuisson, le récipient de cuisson est déconnecté du générateur de vapeur et transporté pour la distribution. Au-dessus des chaudières fixes, il est conseillé d'installer une ventilation par aspiration locale sous forme de parapluies connectés au système général de ventilation par aspiration de l'atelier chaud, ce qui contribue à la création d'un microclimat normal de l'atelier.

Le restaurant prépare des bouillons en petites quantités, et par conséquent, des chaudières KE-100 ou une chaudière sectionnelle modulée KPESM-60 basculant d'une capacité de 100 et 60 litres sont installées pour cuire le bouillon. De l'eau froide et chaude est fournie aux marmites. Le nombre de chaudières et leur capacité dépendent de la capacité de l'entreprise. Près des chaudières, pour la commodité du travail, des tables de production sont installées en ligne, conçues pour effectuer des opérations auxiliaires.

Le hot shop prépare des bouillons d'os, de viande et d'os, de poulet, de poisson et de champignons. Le temps de cuisson le plus long concerne les bouillons d'os et de viande et d'os (4 à 6 heures). Ils sont préparés à l'avance, généralement la veille du jour en cours (tableau 15).

Tableau 15

Tarifs de l'eau et temps de préparation des différents bouillons

Après avoir préparé le bouillon, les chaudières sont lavées et utilisées pour la cuisson des soupes.

Dans un restaurant où les bouillons sont préparés en petite quantité, des chaudières à plaques de 50 et 40 litres sont utilisées pour les cuire.

En plus des marmites fixes lieu de travail pour la préparation de soupes comprend une ligne d'équipements thermiques et une ligne d'équipements non mécaniques (Fig. 17). La distance entre les lignes doit être de 1,5 m.

Riz. 17. Le lieu de travail du cuisinier dans le rayon soupe du hot shop:
1 - chaudière à digesteur KPESM-60 ; 2 - poêle à frire SESM-0.2; 3 - insérez le VSM-420 ; 4 - insérez le VSM-210 ; 5 - réchaud à quatre brûleurs PESM-4Sh; 6 - une table avec un bain de lavage intégré SMVSM; 7 - balances de bureau à cadran VNTs-2; 8 - tableau pour l'installation de la mécanisation à petite échelle SMMSM; 9 - table avec une armoire réfrigérée et une glissière SOESM-3 ; 10 - tablette murale pour carte technologique

La gamme d'équipements thermiques comprend des cuisinières électriques (à gaz), des poêles à frire électriques. La cuisinière est utilisée pour cuire des premiers plats en petites quantités dans des chaudières à dessus de cuisinière, faire mijoter, faire sauter des légumes, etc. Une poêle à frire électrique est utilisée pour faire sauter des légumes. Les inserts de section pour les équipements de chauffage sont utilisés comme éléments supplémentaires dans les lignes d'équipements sectionnels modulés, créant ainsi un confort supplémentaire pour le cuisinier.

Les lignes d'équipements non mécaniques comprennent des tables modulantes sectionnelles et une cuve mobile pour laver les garnitures des bouillons clairs. Sur le lieu de travail du cuisinier qui prépare les premiers plats, les éléments suivants sont utilisés: une table avec une baignoire intégrée, une table pour la mécanisation à petite échelle, une table avec un toboggan réfrigéré et une armoire pour stocker les denrées alimentaires.

Le processus technologique de fabrication des soupes est organisé comme suit. À la veille du cuisinier, ils se familiarisent avec le plan de menu, qui indique le nombre et l'assortiment de premiers plats pour le lendemain. Les bouillons d'os et de viande et d'os sont bouillis à des concentrations concentrées ou normales, comme mentionné ci-dessus, également la veille.

Au début de la journée de travail, les cuisiniers, conformément à la tâche et aux cartes technologiques, reçoivent la quantité requise de produits en poids net, préparent le lieu de travail - ils sélectionnent les plats, l'inventaire, les outils. Avec une organisation claire de la production, la préparation du lieu de travail et la réception des produits ne doivent pas prendre plus de 15 minutes du temps de travail du cuisinier. Les autres opérations effectuées par les chefs dépendent de la gamme des entrées. Tout d'abord, les cuisiniers filtrent (pour cela ils utilisent un tamis, une gaze) le bouillon, mettent à bouillir la viande, la volaille, hachent les légumes, font mijoter les betteraves pour le bortsch, font sauter les légumes et la purée de tomates, trient les céréales, etc.

Pour la cuisson des soupes, des chaudières sur cuisinière de 50, 40, 30 et 20 litres et des chaudières fixes sont utilisées. La séquence de cuisson des soupes est déterminée en tenant compte de la complexité des plats à préparer et de la durée du traitement thermique des produits. Pour accélérer la cuisson, utilisez des plats mesurés (seaux, marmites, etc.).

Dans les restaurants où les premiers plats sont préparés en petites quantités, des chauffe-plats sont installés dans le hot shop, ce qui assure la conservation de la température et du goût des soupes. Les premiers cours doivent être vendus à une température non inférieure à 75 ° C, la durée de mise en œuvre des premiers cours en préparation de masse ne dépasse pas 2-3 heures.

Pour préparer des soupes de purée, les produits sont frottés et broyés à l'aide d'un universel lecteur PP avec mécanismes interchangeables, machine universelle de cuisine UKM avec mécanismes interchangeables.

Les produits culinaires à base de farine (galettes, cheesecakes, tartes) sont préparés pour des bouillons transparents. Pour leur production, organisez des emplois supplémentaires. La pâte est pétrie dans des chaudières à plaques, découpée sur une table de production revêtue de bois à l'aide de rouleaux à pâtisserie, diviseuses de pâte manuelles, découpoirs.

La disposition générale de l'atelier chaud est illustrée à la fig. 18.

Fig.18. Organisation des postes de travail dans le hot shop :
a - compartiment soupe : 1 - bouillons de cuisson ; 2 - soupes de cuisson; 3 - portionnement de viande, poisson, volaille; 4 - portionnement et libération des premiers cours; 5 - préparation de plats d'accompagnement pour soupes; b - département des sauces : 6 - processus de cuisson, friture, pocher, mijoter ; 7 - préparation de plats d'accompagnement, sauces; 8 - friture de brochettes et portionnement, 9 - portionnement de seconds plats; 10 - ligne de distribution

Rubrique sauces. Le département des sauces est destiné à la préparation de seconds plats, de garnitures et de sauces. Pour effectuer divers processus de traitement thermique et mécanique des produits, les lieux de travail sont équipés d'équipements appropriés et d'une variété d'ustensiles, d'outils et de stocks.

Ils sélectionnent les équipements thermiques et mécaniques conformément aux normes d'équipement des établissements de restauration en matériel.

Les principaux équipements du département des sauces sont les cuisinières, les fours, les poêles à frire électriques, les friteuses, ainsi que les marmites, un entraînement universel. Les digesteurs fixes sont utilisés au rayon sauces dans les grands ateliers pour la cuisson des accompagnements de légumes et de céréales.

Des barbecues sont installés dans les magasins chauds des entreprises spécialisées et des restaurants. Les entreprises utilisent des cuiseurs à saucisses, des cuiseurs à œufs, des cafetières, etc.

L'accélération de la cuisson des aliments peut être obtenue en utilisant des appareils à micro-ondes. Dans les fours à micro-ondes, les produits semi-finis sont chauffés dans tout le volume du produit en raison des propriétés des ondes électromagnétiques à pénétrer dans le produit à une profondeur considérable.

Pour la préparation de plats diététiques, un cuiseur vapeur est installé au rayon sauces.

Les équipements du rayon sauces peuvent être regroupés en deux ou trois lignes technologiques.

La première ligne est destinée au traitement thermique et à la préparation de plats à partir de produits semi-finis à base de viande, de poisson, de légumes, ainsi qu'à la préparation d'accompagnements et de sauces dans des plats cuisinés. La ligne est constituée d'équipements sectionnels modulés et comprend un four, des cuisinières, des poêles à frire électriques, des friteuses. Dans les restaurants, des chauffe-plats sont également installés dans cette ligne, conçus pour le stockage à court terme des seconds plats à l'état chaud (Fig. 19).

Riz. 19. Lieu de travail du cuisinier du rayon sauce :
1 - chauffe-plats MSESM-50 pour sauces ; 2 - réchaud à quatre brûleurs PESM-4Sh; 3 - insérez le VSM-420 ; 4 - friteuse FESM-20 ; 5 - poêle à frire SESM-0.2; 6 - four à deux chambres ShZhESM-2; 7- table avec bac de lavage intégré SM VSM; 8 - table de fabrication SGI470 ; 9 - balances à cadran VNTs-2; 10 - tableau pour l'installation de la mécanisation à petite échelle SMMSM; 11 - une table avec une armoire réfrigérée et une glissière SOESM-3 ; 12 - tablette murale pour carte technologique

La deuxième ligne est conçue pour effectuer des opérations auxiliaires et comprend des tables modulantes sectionnelles: une table avec un bain de lavage intégré, une table pour l'installation d'équipements de mécanisation à petite échelle, une table avec un toboggan refroidi et une armoire (dans les restaurants).

La viande, le poisson, les produits semi-finis végétaux sont préparés pour un traitement thermique sur des tables de production. Une table de production avec une glissière réfrigérée et une armoire est utilisée dans les restaurants pour portionner et décorer les plats.

La troisième ligne est organisée dans de grands magasins chauds, où des chaudières de cuisson fixes sont utilisées pour la cuisson des plats d'accompagnement. Cette ligne comprend des chaudières sectionnelles modulées avec des conteneurs fonctionnels, des tables de travail pour la préparation des produits à cuisiner (séparation des céréales, des pâtes, etc.), un bain pour le lavage des accompagnements. Dans les restaurants où les plats d'accompagnement complexes sont principalement cuisinés en petites quantités, des plats de cuisson sont utilisés à la place des marmites fixes. Pour la friture de pommes de terre (frites, tarte, etc.), des friteuses de type FESM-20, FE-20 sont utilisées. Le travail des cuisiniers du département sauce commence par la familiarisation avec le programme de production (plan de menu), la sélection cartes technologiques, précisant la quantité de produits nécessaires à la cuisson. Ensuite, les cuisiniers reçoivent les produits, les produits semi-finis et sélectionnent les plats. Au restaurant, les plats frits et cuits au four sont préparés uniquement sur commande des visiteurs; les plats à forte intensité de main-d'œuvre qui nécessitent beaucoup de temps de cuisson (ragoûts, sauces) sont préparés en petites quantités. Dans d'autres entreprises de production de masse, quelle que soit la quantité de produit préparée, il faut tenir compte du fait que les plats principaux frits (escalopes, steaks, entrecôte, etc.) doivent être vendus en 1 heure; seconds plats bouillis, pochés, mijotés - 2 heures, accompagnements de légumes - 2 heures; céréales friables, chou cuit - 6 heures; boissons chaudes - heures 2. Dans des cas exceptionnels, conformément aux exigences des règles sanitaires pour le stockage forcé des aliments restants, ils doivent être refroidis et conservés à une température de 2 à 6 ° C pendant 18 heures au maximum. Avant la vente, les aliments réfrigérés sont contrôlés et goûtés par le chef de production, après quoi ils sont obligatoirement soumis à un traitement thermique (ébullition, friture sur la cuisinière ou au four). Le délai de vente des aliments après ce traitement thermique ne doit pas excéder une heure Il est interdit de mélanger les restes alimentaires de la veille ou avec des aliments préparés le jour même, mais à une date antérieure.

Il est interdit de sortir le lendemain dans le rayon sauce du hot shop :

Crêpes à la viande et au fromage cottage, produits hachés à base de viande, volaille, poisson;
-sauces;
- omelettes;
- purée de pommes de terre, pâtes bouillies.

dans les matières premières et produits alimentaires utilisés pour la cuisson, la teneur en substances d'origine chimique et biologique potentiellement dangereuses pour la santé (éléments toxiques, antibiotiques, pesticides, micro-organismes pathogènes, etc.) ne doit pas dépasser les normes établies par les exigences médicales et biologiques et les normes sanitaires de qualité alimentaire. Cette exigence est spécifiée dans GOST R 50763-95 «Restauration publique. Produits culinaires vendus au public. Conditions techniques générales".

Parmi les plats du département des sauces sont utilisés (Fig. 20):

Chaudières de cuisinière d'une capacité de 20, 30,40,50 litres pour la cuisson et la cuisson de plats à base de viande, de légumes; chaudières (boîtes) pour cuire et pocher des poissons entiers et des liens;
- chaudières pour la cuisson d'aliments diététiques pour un couple avec grille-liner;
- casseroles d'une capacité de 1,5,2,4,5,8 et 10 litres pour la préparation d'un petit nombre de portions de plats principaux bouillis et mijotés, de sauces;
- casseroles d'une capacité de 2, 4, 6, 8 et 10 litres pour faire sauter des légumes, purée de tomates. Contrairement aux chaudières, les casseroles ont un fond épaissi;
- plaques à pâtisserie en métal et grandes poêles à frire en fonte pour la friture de produits semi-finis à base de viande, poisson, légumes, volaille;
- poêles à frire en fonte petites et moyennes avec une poignée pour faire frire des crêpes, des crêpes, faire des omelettes;
- poêles à frire à 5, 7 et 9 alvéoles pour la cuisson d'œufs au plat en vrac ;
- poêles à frire en fonte avec presse pour faire frire du poulet au tabac, etc.

Riz. 20. Ustensiles utilisés dans le hot shop :
a - pour la cuisson, le braconnage et la cuisson à l'étouffée : 1 - chaudières de cuisinière d'une capacité de 20 à 50 l ; 2 ~ chaudière pour faire bouillir le poisson et ses composants; 3 - chaudière pour la cuisson d'aliments diététiques pour un couple avec une doublure de grille; 4 - casseroles d'une capacité de 2 à 15 litres; 5 - casseroles d'une capacité de 2 à 10 l; b - pour la friture : 1 - casseroles en fonte à usage général d'un diamètre de 140 à 500 mm ; 2 - casseroles pour faire frire les œufs dans les cellules; 3 - poêles à frire avec presse pour rôtir les poulets au tabac; 4 - casseroles avec manche en acier; 5 - poêles à frire pour faire frire les crêpes; 6 - plaques de cuisson pour la friture de produits en portions

L'inventaire de l'atelier chaud est illustré à la fig. 21.

Riz. 21. Inventaire du hot shop :
1 - tamis; A - avec filets amovibles et coque en plastique; B - avec maille en acier inoxydable et coque en aluminium ; B - avec un filet à cheveux et une coque en bois; 2 - écran métallique; 3 - passoire en métal d'une capacité de 7 l; 4 - tamis métallique conique; 5 - écrémeurs; 6 - filets à godets ; 7 - cuillère; 8 - crépine en métal; 9 - un dispositif pour filtrer le bouillon; 10 - pelle de chef avec éjecteur; 11 - fourchette de chef; 12 - brochettes pour faire frire les brochettes

À partir de l'inventaire, appliquez :

Corolles, veselka, fourchettes de chef (grandes et petites) ;
- rugir;
- lames pour crêpes, boulettes de viande, poisson;
- un dispositif pour filtrer le bouillon, différents tamis, cuillères, écumoires, brochettes pour faire frire les brochettes.

Au rayon sauces, les emplois sont organisés principalement par type de traitement thermique. Par exemple, un lieu de travail pour la friture et le brunissement des produits et des produits semi-finis ; le second - pour la cuisson, le ragoût et le braconnage des produits; le troisième - pour la préparation de plats d'accompagnement et de céréales.

Sur le lieu de travail, les cuisiniers utilisent des cuisinières (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, etc.), des fours (IZHSM- 2K), des tables de production et des étagères mobiles. Dans les restaurants où l'assortiment de plats est plus diversifié et où l'on prépare des plats frits (boulettes de viande de Kiev, frites, etc.), sur un feu ouvert (esturgeon grillé, volaille grillée, etc.), un gril électrique est inclus dans le ligne de chauffage (GE, GEN-10), friteuse (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Les produits semi-finis préparés dans une grille sont immergés dans une friteuse avec de la graisse chauffée, puis les produits finis, ainsi qu'une grille ou une cuillère à fentes, sont transférés dans une passoire installée sur une casserole pour égoutter l'excès de graisse. Si l'assortiment de plats comprend des shish kebabs, un lieu de travail spécialisé est organisé, composé d'une table de production et d'un four à shish kebab ShR-2.

Les postes de travail pour la cuisson, l'étuvage, le braconnage et la boulangerie sont organisés en tenant compte de l'exécution de plusieurs opérations par les cuisiniers en même temps. A cet effet, les équipements thermiques (poêles, fours, poêles électriques) sont regroupés avec le calcul de la commodité du passage des cuisiniers d'une opération à l'autre. Les opérations auxiliaires sont réalisées sur des tables de production installées parallèlement à la ligne de chauffe. Les équipements thermiques peuvent être installés non seulement en ligne, mais également en îlot.

Les bouillies et les pâtes pour les plats cuits au four sont cuites dans des chaudières à dessus de cuisinière. La masse préparée pour la cuisson est placée sur des plaques à pâtisserie et placée dans des fours, où elle est préparée. Éteignez les aliments dans les chaudières à dessus de cuisinière ou les poêles à frire électriques.

Sur le lieu de travail d'un cuisinier préparant des accompagnements à base de légumes, de céréales et de pâtes, le processus technologique consiste en les opérations suivantes : les céréales sont triées sur la table de production, lavées, puis bouillies dans des chaudières fixes ou sur cuisinière.

Pour la cuisson et le retrait rapide du produit fini des chaudières fixes, des doublures en treillis en acier inoxydable sont utilisées. Égoutter les pâtes bouillies dans une passoire et rincer.

La sélection de chaudières sur cuisinière d'une certaine capacité pour la cuisson de céréales de différentes consistances est basée sur le volume occupé par 1 kg de céréales avec de l'eau (tableau 16).

Tableau 16

Le volume initial (en litres) d'eau de 1 kg de céréales lors de la cuisson de céréales de consistance différente

Pour préparer des sauces sur le lieu de travail, les marmites sont utilisées lorsqu'il est nécessaire de préparer une grande quantité de sauces, ou des marmites de différentes capacités - lors de la préparation d'une petite quantité de sauces. Pour frotter les légumes et filtrer les bouillons, des tamis de différentes formes ou passoires sont utilisés.

Les sauces de base (rouge et blanche) le sont généralement. ils cuisinent toute la journée, et les sauces dérivées pendant 2-3 heures vendent des plats sur la salle des marchés.

Organisation du travail

Le travail dans l'atelier chaud étant très diversifié, des cuisiniers de diverses qualifications doivent y travailler. Le ratio suivant de cuisiniers dans le magasin chaud est recommandé : catégorie VI - 15-17 %, catégorie V - 25-27 %, catégorie IV - 32-34 % et catégorie III - 24-26 %.

L'équipe de production de l'atelier chaud comprend également des laveurs d'ustensiles de cuisine, des auxiliaires de cuisine.

Le cuisinier de la catégorie VI, en règle générale, est un contremaître ou un chef cuisinier et est responsable de l'organisation du processus technologique dans l'atelier, de la qualité et du respect du rendement des plats. Il surveille le respect de la technologie de la cuisine et des produits culinaires, prépare des plats en portions, de spécialité et de banquet.

Le cuisinier de 5e classe prépare et décore les plats qui nécessitent les traitements culinaires les plus complexes.

Le cuisinier de la catégorie IV prépare les premier et deuxième plats à la demande de masse, légumes sautés, purée de tomates. Un cuisinier de catégorie III prépare les produits (coupe les légumes, cuit les céréales, les pâtes, les pommes de terre frites, les escalopes en masse, etc.).

Dans les petits magasins chauds, le travail du magasin est dirigé par le chef de production.

Questions pour le contrôle des connaissances

1. Quelles entreprises organisent des hot shops ?
2. Quels processus technologiques sont réalisés dans le hot shop ?
3. Décrivez l'emplacement de la hot-shop dans l'établissement de restauration.
4. Sur quelles bases les plats préparés dans un magasin chaud sont-ils distingués ?
5. A quelles exigences doivent répondre les plats du hot shop ?
6. Sur quoi est basé le programme de production du hot shop ?
7. Quelles sont les exigences pour le microclimat du hot shop ?
8. Qu'est-ce qui détermine le mode de fonctionnement du hot shop ?
9. En tenant compte de quels facteurs sont sélectionnés les équipements pour le hot shop ?
10. Quel est l'avantage d'utiliser un équipement modulé sectionnel ?
11. Méthodes d'agencement du matériel dans un atelier chaud.
12. Quels types de tables de production modulaires sectionnelles et d'autres types d'équipements non mécaniques peuvent être utilisés dans un atelier chaud ?
13. Quels départements spécialisés se démarquent dans le hot shop ?
14. Quelles sont les étapes du processus technologique de fabrication des soupes ?
15. Donnez des exemples de normes d'eau et de temps pour préparer différents types de bouillons de différentes concentrations.
16. Quels types et types d'équipements de chauffage sont utilisés dans le rayon des soupes du magasin chaud ? De quoi sont-ils faits?
17. Quelle est la distance entre la ligne des équipements thermiques et la ligne des équipements non mécaniques ?
18. Décrivez l'organisation du processus technologique de fabrication des soupes.
19. Quelle est la différence entre l'organisation des postes de travail pour la préparation des soupes dans un restaurant et l'organisation des postes de travail dans une cantine ?
20. Quel équipement est utilisé pour faire des soupes en purée ?
21. Lors de la préparation de bouillons clairs, quels travaux supplémentaires peuvent être organisés ?
22. A quoi sert le rayon sauces ?
23. Énumérez les types et les types d'équipements principaux du département des sauces du magasin chaud.
24. Quel est l'avantage d'utiliser des appareils à micro-ondes dans un magasin chaud ?
25. Dans quelles lignes technologiques peut-on regrouper les équipements du rayon sauces ?
26. Comment s'organise le travail dans un hot shop ?

Organisation du travail du hot shop

Le hot shop est le magasin principal d'une entreprise de restauration publique, dans laquelle le processus technologique de cuisson est terminé: traitement thermique des produits et des produits semi-finis, ébullition du bouillon, préparation des sauces, accompagnements, plats principaux, ainsi que traitement thermique de produits pour plats froids et sucrés. De plus, l'atelier prépare des boissons chaudes et cuit des produits de confiserie à base de farine (galettes, tartes, kulebyaki, etc.) pour des bouillons clairs. De la boutique chaude, les plats cuisinés vont directement aux salles de distribution pour la vente au consommateur.La boutique chaude occupe une place centrale dans l'entreprise de restauration publique et doit avoir une connexion commode avec les magasins de préparation avec des installations de stockage et une interconnexion commode avec l'atelier frigorifique, la salle de distribution et de négoce, le lavage des ustensiles.

Les plats préparés dans un magasin chaud se distinguent par les principales caractéristiques suivantes :

Selon le type de matières premières utilisées - à partir de pommes de terre, de légumes et de champignons ; à partir de céréales; légumineuses et pâtes; à partir d'œufs et de fromage cottage; à partir de poissons et fruits de mer; de volaille, gibier, lapin, etc.;

Selon la méthode des produits culinaires - bouillis, pochés, mijotés, frits, cuits au four;

Par la nature de la consommation - soupes, plats principaux, accompagnements, boissons, etc. ;

Sur rendez-vous - pour les repas diététiques, scolaires, etc.;

Par consistance - liquide, semi-liquide, épais, semblable à une purée, visqueux, friable.

Le programme de production du hot shop est élaboré sur la base de la gamme de plats vendus par la salle des marchés, de la gamme de produits culinaires vendus par le buffet et des entreprises de la chaîne de distribution (magasins culinaires, plateaux).

Organisation du travail de l'atelier froid.

Les chambres froides sont organisées dans les entreprises ayant une structure de production en magasin (dans les restaurants, les cantines, les cafés, etc.).

Les chambres froides sont conçues pour préparer, portionner et décorer des plats froids et des collations. L'assortiment de plats froids dépend du type d'entreprise de sa classe.

Le programme de production de la boutique froide est établi sur la base de la gamme de plats vendus dans la salle des marchés, les magasins culinaires, et est également envoyé aux buffets et autres succursales.

Lors de l'organisation d'une boutique froide, il est nécessaire de prendre en compte ses caractéristiques: les produits de la boutique après la fabrication du portionnement ne sont pas soumis à un traitement thermique secondaire, il est donc nécessaire de respecter strictement les règles sanitaires lors de l'organisation du processus de production, et pour les cuisiniers - les règles d'hygiène personnelle; les plats froids doivent être produits en quantités telles qu'ils puissent être vendus en peu de temps. Les salades et les vinaigrettes sont conservées indépendamment dans des armoires réfrigérées à une température de 2 à 60 C pendant plus de 6 heures. Les salades et les vinaigrettes doivent être remplies immédiatement avant les vacances, il n'est pas autorisé de vendre des produits restants de la veille : salades, vinaigrettes, gelées, plats d'aspic et autres plats froids particulièrement périssables, ainsi que compotes et boissons de notre propre production . L'atelier frigorifique doit être équipé d'une quantité suffisante d'équipements frigorifiques.

Viande et poissonnerie..

Dans l'atelier de la viande, la transformation de la viande (porc, bœuf, agneau, gibier et volaille), ainsi que la production de différents types produits semi-finis (portions, petits et gros morceaux, masses de côtelettes, blancs de viande hachée). Le processus technologique de traitement des matières premières comprend plusieurs étapes. La viande fournie en carcasses, demi-carcasses ou quartiers est généralement réfrigérée ou congelée, donc au premier stade, elle est décongelée, c'est-à-dire décongelée. Il s'ensuit un nettoyage et un lavage de surface suivi d'un séchage, effectué dans des bains d'eau courante ou en suspension à l'aide de brosses. Après cela, la viande est coupée, désossée, parée, coupée en portions et des produits semi-finis sont fabriqués. Dans la poissonnerie, respectivement, la transformation primaire du poisson a lieu et les produits semi-finis sont fabriqués. Les matières premières entrant dans un tel atelier sont d'abord décongelées / décongelées (pour certains types de poisson, l'échaudage est en outre utilisé pour faciliter la transformation ultérieure), après quoi le nettoyage, l'éviscération et le lavage sont effectués, puis la coupe et la préparation directe des produits semi-finis à base de poisson . Pour ces ateliers, les équipements technologiques suivants sont utilisés: réfrigérateurs et chambres à basse température, bains et piscines de lavage, tables de production, scies électriques, hachoirs à viande, mélangeurs à viande, etc.

Dans les petites cantines, cafés et restaurants, fonctionnent des ateliers mixtes viande-poisson-viande.

Confiserie peut être à la fois une unité indépendante et faire partie d'une autre production alimentaire. Par exemple, de nombreux restaurants ont leur propre pâtisserie. La confiserie fabrique une gamme de produits de confiserie, de boulangerie et culinaire. Le placement de confiseries dans les sous-sols et demi-sous-sols n'est pas autorisé. La structure de la confiserie comprend généralement plusieurs départements. En particulier, pétrissage, coupe de pâte, cuisson, refroidissement, finition de produit, préparation de crèmes, viande hachée. Ainsi que le lavage des œufs, des conteneurs, de la vaisselle et du service d'expédition. La confiserie est conçue de manière à ce que la séquence des pièces corresponde à la séquence des opérations effectuées dans la boutique. De plus, de manière à ce qu'il n'y ait pas d'intersection des flux venant en sens inverse. Les principaux procédés technologiques de fabrication des produits de confiserie sont les suivants : stockage des matières premières et leur préparation, préparation de produits semi-finis, décoration, préparation de divers sirops, crèmes, etc. Dans les cas où l'entreprise utilise des produits de confiserie avec de la crème au beurre, une salle séparée pour laver les œufs est nécessaire. Dans cette pièce, un ovoscope, des baignoires sont installées. Dans ce cas, les œufs sont d'abord lavés dans une solution désinfectante, puis dans une solution, puis dans de la soude puis sous l'eau courante. En conséquence, chaque processus se déroule dans un bain séparé. Un pétrin pour pétrir la pâte est utilisé dans des ateliers relativement grands, tandis que les plus petits utilisent des entraînements universels. Encore une fois, en fonction de la taille de l'atelier, une diviseuse de pâte spéciale peut être utilisée pour l'opération de division, et dans les petits ateliers, la procédure peut également être effectuée manuellement. Dans la section de l'atelier où sont préparées les garnitures et les viandes hachées, les principaux équipements de production sont les poêles, les hachoirs à viande, ainsi que les machines à écraser. La cuisson des produits de confiserie est réalisée dans des armoires et des fours de confiserie et de boulangerie. L'enregistrement des produits de confiserie est effectué sur des tables de production, qui ne sont utilisées qu'à ces fins. De plus, dans les grandes entreprises de confiserie, des installations de production distinctes peuvent être affectées aux travaux de conception. L'enregistrement est l'une des étapes finales de la production. Après cela, les produits peuvent être transférés dans des entrepôts frigorifiques, dans des emballages ou dans une expédition, pour lesquels des tables ou des étagères mobiles doivent être fournies, qui sont situées à proximité. Dans l'expédition, en cas de déchargement de produits de confiserie par des portes ouvertes, ces lieux doivent être équipés de rideaux thermiques pour empêcher l'air froid de pénétrer dans les locaux de l'expédition au moment approprié de l'année. Les normes et règles sanitaires, selon lesquelles les confiseries sont conçues, imposent des exigences supplémentaires aux installations de production. En particulier, tels que : Les murs des locaux industriels doivent être recouverts de carrelage ou d'autres matériaux permettant un nettoyage humide régulier. Dans ce cas, les murs doivent être recouverts de ces matériaux sur une hauteur d'au moins 1,75 m.Au-dessus des panneaux, les plafonds et les murs doivent être blanchis à la chaux ou peints avec de la peinture à l'eau. Dans le même temps, la peinture doit être effectuée régulièrement - au moins deux fois par an ou même plus souvent - si nécessaire.

Les cantines disposant d'une structure de production en atelier pour la préparation de plats chauds et froids se voient attribuer des locaux spéciaux. Dans les entreprises à faible capacité, des lieux séparés sont créés à ces fins dans l'espace de production général. Dans l'article, nous examinerons ce qu'est un magasin froid.

informations générales

La gamme de plats froids servis est formée en fonction du type et de la classe de l'entreprise. Le menu comprend :

1. Collations.
2. Plats froids (en gelée, bouillis, farcis, frits, etc.).
3. Produits gastronomiques (poissons, viandes).
4. Les produits laitiers.
5. Plats sucrés et boissons (compotes, kissels, mousses, gelées, etc.).
6. Soupes.

Le menu d'un restaurant de première classe doit comprendre au moins dix plats par jour et au moins 15 plats dans un restaurant de première classe. Le programme de production est formé en fonction de l'assortiment vendu dans la salle des marchés, les magasins culinaires, ainsi que envoyé aux buffets et autres entreprises.

Chambre froide : description

En règle générale, il est situé dans la pièce la plus lumineuse. Ses fenêtres sont généralement dirigées vers le nord-ouest ou le nord. Les magasins chauds et froids doivent avoir une connexion pratique. Il est nécessaire de transférer les produits pour le traitement thermique et de les récupérer pour la cuisson. De plus, l'atelier frigorifique doit être en communication avec les lignes de lavage et de distribution. La salle fournit la quantité d'équipement nécessaire, ce qui garantit la sécurité des aliments et des produits cuits. Étant donné que les équipements de coupe sont principalement utilisés dans la production, la sécurité doit être assurée. Dans l'atelier frigorifique, il y a un spécialiste responsable qui gère et contrôle tous les processus.

Spécificité

L'organisation du travail de l'atelier frigorifique est réalisée en tenant compte de ses caractéristiques. En particulier, les produits après préparation et portionnement ne subissent pas de traitement thermique répété. A cet égard, il est nécessaire de veiller à la stricte application des règles sanitaires. Le cuisinier de la boutique frigorifique doit en outre respecter l'hygiène personnelle. Les plats doivent être préparés en quantités telles qu'ils peuvent être vendus en peu de temps. Compte tenu du fait que les matières premières utilisées sont des produits ayant subi et n'ayant pas subi de traitement thermique, il est nécessaire de délimiter strictement la production de viande et de poisson, bouillis et légumes crus. Dans les entreprises de petite capacité, des places universelles sont créées. Il y a une préparation cohérente des plats selon le programme de production. L'organisation du travail d'un atelier frigorifique dans une grande entreprise implique la création de lieux spécialisés.

équipement mécanique

L'atelier frigorifique doit être équipé de mécanismes interchangeables. Ils sont conçus pour :

• couper les légumes bouillis et crus;
• presser le jus de divers fruits;
• crème fouettée, mousses, sambukov, crème sure;
• mélanger les vinaigrettes et autres salades.

De telles machines universelles sont installées dans une chambre froide lors de la préparation de plats en grande quantité. Dans les petites entreprises, en règle générale, ces opérations sont effectuées manuellement. Avec un large assortiment de sandwichs, de produits gastronomiques, des équipements de mécanisation à petite échelle sont utilisés. De tels dispositifs comprennent notamment une machine pour couper et empiler du fromage, des saucisses, du jambon, une trancheuse à pain et une diviseuse à beurre manuelle.

Unités à basse température

La température des plats distribués sur la ligne de distribution ne doit pas dépasser 10-14 degrés. À cet égard, l'atelier doit être équipé d'un nombre suffisant d'équipements de réfrigération. Des armoires spéciales sont utilisées pour stocker les plats cuisinés et les produits à partir desquels ils sont fabriqués. De plus, le travail dans l'atelier frigorifique est effectué sur des tables de production avec des armoires à basse température. Ils sont présents : un récipient et une glissière pour salade. Les comptoirs à basse température sont utilisés pour la distribution et le stockage de la crème glacée. Pour obtenir de la glace pour son utilisation ultérieure dans la fabrication de boissons froides, de cocktails dans les bars et restaurants, des machines à glace spéciales sont utilisées. Le choix des équipements dépend de la capacité de production, du nombre de produits finis et de produits à stocker.

Autre équipement

Le nombre de tables dépend du nombre de personnes travaillant en même temps. Dans le même temps, l'aménagement de l'atelier frigorifique doit être établi de manière à ce que chaque employé dispose d'au moins un mètre et demi d'espace. Le lavage des légumes verts, des légumes et des fruits est effectué dans des bains mobiles ou fixes. À ces fins, une table modulaire équipée d'un compartiment de lavage intégré peut également servir. Avant d'être mis en vente, les produits finis sont placés dans des rayonnages mobiles. Dans les restaurants, la boutique froide est équipée d'un comptoir de distribution.

Outils

Sans eux, les caractéristiques de l'atelier frigorifique seraient incomplètes. Lors de la préparation des plats, une variété d'appareils, d'équipements et d'outils sont utilisés:

• Coupe-œufs.
• Couteaux (gastronomiques : pour couper jambon, beurre, fromage, saucisson ; couteau-fourchette ; frisé ; troïka du chef).
• Grattoir à huile.
• Coupe-tomates.
• Moules pour mousses, gelées, aspics.
• Planches à découper.
• Appareils pliants.

Création de lieux de production

Dans la boutique froide d'un restaurant ou d'une autre entreprise proposant une large gamme de collations et de plats, des lignes technologiques sont affectées à leur préparation. Ils créent des lieux séparés où ils effectuent :

• Faire des vinaigrettes et autres salades.
• Tranchage de produits gastronomiques à base de poisson et de viande.
• Portionnement et présentation des plats.
• Production de produits gélifiés, soupes, boissons sucrées, sandwichs.

Sur les lieux de travail, pour la préparation de vinaigrettes et autres salades, un bain ou une table avec un récipient intégré pour laver les légumes verts et les légumes frais est utilisé. La découpe des produits crus et cuits s'effectue sur différentes planches à découper à l'aide d'une troïka.

Caractéristiques de la boutique froide : fonctions de cuisson

Tout l'espace doit être divisé en sections. équipé de deux tables de production. Sur l'un d'eux est effectué le mélange des composants et l'habillage des vinaigrettes et autres salades. Cette table peut être sectionnelle modulée ou conventionnelle. De l'autre côté, le portionnement et la décoration des salades sont effectués pour une vente ultérieure sur le parquet. À ces fins, il est conseillé d'acheter une table sectionnelle modulée avec une armoire à basse température. Des balances y sont installées, des plats avec un plat prêt, des équipements dimensionnels pour le portionnement (couverts à salade, pelles, cuillères) sont placés à droite. À gauche sur la table se trouvent des assiettes pour les collations, des saladiers et d'autres ustensiles. C'est là que la conception du produit a lieu. Avant lui, la préparation des produits servant de décoration est réalisée. Il comprend le tranchage des œufs durs, des tomates, des citrons, du carbonate, des légumes verts, etc. Pour cela, des dispositifs et des outils spéciaux sont utilisés. Les produits préparés sont stockés dans des sections réfrigérées.

Produits gastronomiques et snacks

Sur le lieu de leur préparation, la coupe, le portionnement et la décoration de plats à base de poisson et de viande sont effectués. Des tables pour petits équipements mécanisés y sont installées. Les couteaux gastronomiques sont utilisés pour la découpe manuelle des produits. Le contrôle du poids des portions est effectué à l'aide de balances de table.

Plats en gelée

S'ils sont inclus dans la gamme de produits, un lieu spécialisé doit être organisé pour leur fabrication. La découpe des produits bouillis et de la viande est effectuée sur des tables de production équipées de :

• balances pour contrôler la masse des portions;
• couteaux de la troïka du chef ;
• planches à découper;
• plateaux pour la disposition des produits pesés.

Avant la préparation des plats cuisinés, la préparation des produits est effectuée. Pour ce faire, des couteaux sont utilisés pour la coupe bouclée et la carbonisation, des évidements de différentes formes, etc. Les portions de poisson et de viande sont placées dans des plateaux préparés, des formes, des plats, puis décorées avec de la nourriture, versées à l'aide d'une cuillère spéciale. Après cela, les produits finis sont placés dans une armoire à basse température. Si l'aspic est préparé en barquette, il est découpé en portions pendant les vacances. Ils sont ensuite transférés dans des assiettes spéciales et autres articles de table. Pour cela, des lames spéciales sont utilisées.

sandwichs

Ils sont considérés comme l'un des plats froids les plus populaires, notamment dans les cantines étudiantes, les cantines scolaires, les espaces de loisirs, les buffets, etc. Les sandwichs sont fabriqués à partir de pain. Dans ce cas, de l'huile et divers produits gastronomiques, des produits culinaires sont utilisés. En règle générale, des sandwichs ouverts sont préparés. Les entreprises desservant les passagers de différents modes de transport produisent des collations fermées (de voyage). Des canapés sont préparés pour les banquets et les réceptions.

Le processus clé dans la fabrication des sandwichs consiste à couper le pain et divers aliments en portions. Ils sont également décorés d'herbes, de légumes, d'olives, de citrons, etc. Avec un petit nombre de sandwichs à vendre, la découpe des produits et du pain est réalisée manuellement. Dans ce cas, des couteaux à fromage, gastronomiques, à pain, ainsi que des appareils spéciaux sont utilisés. Lors de la préparation d'un grand nombre de sandwichs, un équipement mécanisé est installé sur la table de travail.

Pour accélérer le dosage de l'huile en portions, un diviseur d'huile manuel est utilisé. Des grattoirs de moulage spéciaux sont également utilisés. Avec leur aide, l'huile prend une forme spéciale (sous la forme d'un pétale, d'une rose, etc.). Pour couper et couper des produits sur la table, en plus des outils de coupe, il doit y avoir des planches. Ils sont étiquetés en fonction de l'ingrédient traité. Les produits utilisés pour les sandwichs sont préparés au plus tôt 30 à 40 minutes avant la vente. Ils sont stockés dans des armoires à basse température. Faire des sandwichs snack (canapés) est considéré comme assez laborieux. Ils sont servis principalement lors de réceptions, de banquets, placés sur des tables de buffet. Pour accélérer le processus de fabrication, divers évidements sont utilisés.

Soupes

Ils sont très demandés pendant la saison estivale. Les soupes froides comprennent l'okrochka, la botvinya, la betterave, etc. Ils sont préparés à partir de légumes et d'autres produits sur du bouillon de betterave, du kvas de pain, ainsi que des fruits. Les plats sont sortis réfrigérés à 12-14 degrés. Lors de la mise en œuvre, de la glace alimentaire est utilisée pour l'entretenir, qui est produite par une machine à glace.

La viande et d'autres produits, les légumes, nécessaires à la préparation de soupes froides, sont soumis à un traitement thermique dans un magasin chaud. Après cela, ils sont refroidis et coupés en lanières ou en petits cubes. Cela se fait manuellement ou à l'aide d'un équipement de coupe mécanisé spécial. L'oignon est haché avec un couteau et frotté avec un pilon en bois avec une petite quantité de sel jusqu'à ce que le jus apparaisse. Avant la cuisson, les concombres frais sont pelés et coupés à la main ou à la machine.

La confection de soupes sucrées s'effectue sur des bouillons de fruits. La base de ces plats est constituée de baies et de fruits séchés ou frais. Avant le traitement thermique, ils sont triés et lavés à l'aide de filets ou d'une passoire. Les baies sont utilisées dans leur ensemble, les poires, les pommes sont coupées sur un coupe-légumes. Avant cela, à l'aide d'un appareil spécial, les nids de graines sont supprimés. Les plats sont sortis avec des pâtes, du riz et ainsi de suite. Accompagnements de fruits et décoctions pour soupes sucrées sont préparés dans un atelier chaud.

Plats sucrés

Ceux-ci incluent la gelée, la gelée, le sambuki, les mousses, etc. Une baignoire, une table de production équipée d'une armoire à basse température sont installées sur le lieu de travail pour la préparation de ces plats.De plus, une variété d'inventaires, de moules, de vaisselle et d'outils sont utilisés. Pour effectuer diverses opérations, un entraînement universel avec des mécanismes interchangeables est utilisé. Par exemple, il est utilisé pour fouetter des mousses, de la crème, frotter des fruits.

Les produits nécessaires à la cuisson sont triés et lavés à l'eau courante dans une passoire. Les baies et les fruits peuvent être vendus sous leur forme naturelle avec de la crème, du lait, du sucre. Les plats gélifiés sont préparés avec du jus fraîchement pressé. Pour l'obtenir, des appareils et des appareils spéciaux sont utilisés. Les sirops sont brassés dans un hot shop. Le produit fini est versé dans des plateaux, des moules. Les sirops pour mousses sont fouettés à l'aide de mécanismes universels sur un entraînement remplaçable. La vente de plats cuisinés s'effectue dans des assiettes à dessert ou des bols.

Autres produits

Les boissons et compotes de notre propre production (à base d'églantier, d'airelles, de citron, etc.) sont élaborées dans un atelier chaud puis refroidies. Après cela, ils sont divisés en portions (versés dans des verres). Pour la préparation de boissons à base de pommes fraîches, un appareil spécial est utilisé. Cet appareil enlève le nid de graines en un seul mouvement et divise le fruit en 6 à 8 gousses. La préparation de la crème glacée molle dans les grandes entreprises de restauration s'effectue à l'aide d'un congélateur. Le stockage à court terme et la vente des produits s'effectuent dans une section à basse température ou un comptoir. La crème glacée est distribuée dans des bols en métal avec des garnitures ou en nature. Le portionnement est effectué avec des cuillères spéciales.

Caractéristiques du travail

Les exigences de base pour un magasin froid sont définies dans SNiP. Le mode de production est défini en fonction des spécificités de l'entreprise. Si la durée du quart est supérieure à 11 heures, un horaire à deux brigades, échelonné ou combiné est approuvé. La direction générale des locaux de production est assurée par un employé responsable ou contremaître. Le cuisinier de la chambre froide de 4ème ou 5ème catégorie fait office de lui. Le contremaître planifie les activités pour mettre en œuvre le programme de production selon le menu.

La préparation de plats à forte intensité de main-d'œuvre est effectuée le soir. Ceux-ci, par exemple, comprennent l'aspic, les gelées, les compotes, les kissels, etc. Lors de la préparation, en début de quart de travail, l'inventaire, les ustensiles sont sélectionnés, les produits sont répartis selon l'affectation de production. Avec une organisation rationnelle du travail, cela ne prend pas plus de 20 minutes. Les spécialistes reçoivent des affectations en fonction de leurs qualifications. Le contremaître surveille la façon dont les précautions de sécurité sont respectées dans l'atelier frigorifique, la technologie de la cuisson. Il est également responsable de la continuité du processus de production, évitant les interruptions du service client. Dans les entreprises à volume de production important, une division du travail en opérations est introduite. Cela tient compte des qualifications des spécialistes.