Пищевые отравления микробного происхождения представляют собой обширную группу заболеваний, этиологическим фактором которых, становится патогенная бактериальная и вирусная микрофлора. Сопровождаются серьезными расстройствами желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и нервной системы, что требует неотложной медицинской помощи.

Классификация микробных пищевых отравлений

Если рассматривать общее распределение интоксикации, то в источниках отмечают две основные группы: бактериальная и небактериальная. Последний тип подразумевает проникновение в организм тяжелых металлов и химических соединений.

Бывает несколько форм заболевания микробного происхождения в зависимости от течения и этиологии. Делятся они на следующие группы:

• Интоксикация, вызванная патогенной микрофлорой. На ее долю приходится 90% всех случаев. Причиной становятся сальмонеллы, шигеллы, палочки, которые напрямую воздействуют на стенку пищеварительного тракта или вырабатывают токсины в полость органов.
• Отравление условно-патогенными бактериями. Сюда относится преимущественно кишечная палочка, протей, стрептококки и стафилококки. Выраженность симптоматики зависит от количества поглощенных микроорганизмов.
• Болезнь с острым течением. Развивается за 3–4 часа, дает характерную активную клиническую картину.
• Хроническая интоксикация. В организме человека возбудитель живет длительно, но не вызывает бурной воспалительной реакции.

На практике патологию дополнительно делят по степеням:

• легкую;
• среднюю;
• тяжелую.

Она устанавливается врачом, который ориентируется на течение отравления микробной этиологии и самочувствие пациента.

Согласно международной классификации болезней десятого пересмотра (МКБ 10) патологии относятся к рубрике Кишечные инфекции и шифруются как A00-A09.

Механизм развития бактериального отравления

Согласно эпидемиологическим и микробиологическим данным, возбудитель передается фекально-оральным путем, то есть в процессе поглощения зараженных продуктов. Патогенез дальнейший зависит от типа бактерии, но в большинстве случаев имеет единый сценарий:

• инфекция вместе с питательными веществами поступает через пищевод и желудок в кишечник;
• проникает в стенку органа, вызывая структурные, функциональные изменения, активное воспаление;
• блокирует рецепторный аппарат нижних отделов пищеварительного тракта и действие ферментов;
• нарушает всасывание минералов, витаминов, углеводов и прочих полезных соединений;
• снижает или активизирует перистальтику кишечника.

В процессе жизнедеятельности патогенной микрофлоры вырабатываются токсины, отравляющие организм. При тяжелом течении не исключена генерализация инфекционного процесса, то есть попадание бактерий в кровь и их распространение в остальные органы. Итогом становится сепсис, инфекционно-токсический или гиповолемический шок, а также летальный исход.

Клиническая картина микробного отравления

Как было сказано ранее, симптоматика зависит напрямую от течения патологии. При острой интоксикации бактериального происхождения возникают следующие жалобы:

• боли в области живота (для определенной инфекции характерна своя локализация);
• тошнота;
• рвота, приносящая облегчение;
• понос;
• ложные позывы к акту дефекации;
• повышение температуры тела до 39–40 градусов;
• сухость кожного покрова и слизистых оболочек на фоне обезвоживания организма;
• слабость, недомогание;
• повышение частоты сердечных сокращений;
• изменение показателей артериального давления;
• редко - нарушение сознания.

При хроническом течении выделяют два периода: обострения и ремиссии. В первую фазу возможно появление таких признаков, как:

• дискомфорт в области живота;
• расстройство стула (запор, понос);
• недомогание;
• подъем температуры тела до 37,5–38 градусов.

Во вторую симптоматика уходит, пациент практически ни на что не жалуется, болезнь выявляется абсолютно случайно во время диагностики другой патологии.

Принципы лечения

Терапия зависит от формы отравления, но имеет схожие закономерности. Ниже представлены основные правила:

• прием сорбентов должен осуществляться преимущественно в первые часы развития болезни;
• пациент обязан соблюдать диету и пить ферментативные средства для восстановления работы желудочно-кишечного тракта;
• изначально назначается эмпирическая антибиотикотерапия, при неэффективности рекомендовано определение чувствительности микрофлоры к антибактериальным препаратам;
• симптоматические медикаменты пьются при наличии показаний;
• регидратация производится как пероральными, так и парентеральными лекарственными средствами, многие врачи рекомендуют комбинировать оба метода между собой.

Доза, группа медикаментов и длительность лечения устанавливается доктором с учетом всех аспектов заболевания.

Относятся к группе грамположительных бактерий. Выделяют большое количество токсинов, за счет которых и формируется отравление инфекционного происхождения, микроорганизмы здесь напрямую никоим образом не влияют.

Инкубационный период составляет три часа, после чего появляются боли в животе, тошнота, рвота и недомогание. Показатели артериального давления снижаются, отмечается тахикардия.

При выявлении болезни после проведения ряда лабораторных и инструментальных методов обследования выставляется диагноз Пищевой токсикоз неустановленной этиологии, так как ядовитые соединения очень сложно найти в кале, моче и прочих биологических жидкостях.

Лечение симптоматическое. Для скорейшего выведения отравляющих веществ на начальных этапах терапии проводят промывание желудка содовым раствором и дают сорбент в виде геля или порошка, разведенного водой. При средней и тяжелой форме больного госпитализируют, в стационаре внутривенно вводят солевые растворы, глюкозу для восстановления водно-электролитного баланса.

Антибиотики не назначаются, так как данная группа лекарственных средств не способна нейтрализовать токсины.

Заболевание представляет собой тяжелое пищевое отравление бактериологической природы, вызванное некачественными консервированными продуктами, содержащих ботулотоксин. Возбудителем является специфическая инфекция - клостридия, которая живет в исключительно анаэробных условиях.

Особенностью патологии становится нарушение функциональной активности не пищеварительного тракта, а нервной системы, что в корне меняет течение клинической картины. Для ботулизма характерны следующие признаки:

• парез и паралич скелетной мускулатуры;
• нарушение дыхательного, сердечного ритма;
• мелькание «мушек» перед глазами;
• снижение остроты зрения;
• изменение речи (дизартрия);
• повышение артериального давления.

Без должной помощи развивается масса осложнений, приводящих к смерти пациента. По этой причине всех пострадавших доставляют в больницу.

На начальных этапах терапия базируется на введении специфического препарата - противоботулинического иммуноглобулина. При подозрении на развитие аллергической реакции на медикамент дополнительно используется преднизолон.

Далее, требуется коррекция электролитного состава с целью предотвращения гиповолемического шока, что достигается солевыми растворами (хлорид натрия, калия, кальция). Назначается антибиотикотерапия, эффективными считаются левомицетин, цефалоспорины третьего поколения.

Энтеропатогенные кишечные палочки

Заболевание, вызванное данной микрофлорой, называется эшерихиозом. В зону риска преимущественно попадают дети, у которых иммунитет развит не до конца. Возбудитель поражает толстый, тонкий кишечник, чем и вызывает воспаление, отек слизистой с соответствующими клиническими признаками. При тяжелом течении возможно появление в кале некоторого количества крови.

В основе лечения лежит прием антибактериальных препаратов. Кишечная палочка наиболее чувствительна к:

• аминогликозидам;
• защищенным пенициллинам;
• фторхинолонам;
• цефалоспоринам второго и третьего поколения.

С целью восполнения объема циркулирующей крови врач назначает Регидрон для перорального применения. Для стабилизации работы желудочно-кишечного тракта могут понадобиться ферментные медикаменты: Креон, Мезим, Панкреатин. Для снижения выраженности болевого синдрома использовать спазмолитики в виде таблеток (Дротаверин) или растворов (Папаверин).

Листерии

Вызывают относительно редкое, но очень тяжелое заболевание, которое в большинстве случаев осложняется сепсисом и полиорганной недостаточностью.

Клиническая картина вариабельна, непохожа на типичные проявления пищевого отравления микробного происхождения, имеет пять основных форм:

• ангинозно-септическую;
• нервную;
• глазо-железистую;
• септико-гранулематозную;
• хроническую.

Для каждой характерны специфические признаки, говорящие о преимущественном поражении центральной нервной системы, глаз, лимфатических узлов и разнообразных внутренних органов: печени, селезенки, легких и так далее.

При лечении предпочтение отдается тетрациклинам, макролидам, фторхинолонам и пенициллинам. При гнойном воспалении глазного аппарата дополнительно выписывают альбуцид и глюкокортикостероиды.

Сальмонеллы

Грамотрицательные палочки, являющиеся причиной активного воспаления стенки тонкого кишечника. Попадает в организм человека преимущественно с молочными продуктами, кондитерскими кремами, сырой птицей и не до конца приготовленными яйцами. Доктор Комаровский, считает, что патология тяжелее протекает у ребенка со сниженным иммунитетом.

Симптоматика включает следующие признаки:

• лихорадку;
• тошноту;
• рвоту;
• спутанность сознания;
• понос с примесью слизи;
• тахикардию;
• судороги на фоне изменения водно-электролитного баланса.

Терапия начинается с очищения желудка, если клиника появилась в первые часы, и принятия сорбента: Полисорб, активированный уголь, Энтеросгель.

Для восполнения минерального состава внутренних сред организма используют пероральные и парентеральные солевые растворы калия, кальция, натрия, магния, а также разведенную глюкозу.

Из антибиотиков лучше всего действуют фторхинолоны, цефалоспорины, макролиды. К препаратам резерва относятся аминогликозиды и пенициллины.

Микотоксикозы

Представляют собой группу пищевых отравлений, токсикоинфекций, возбудителем которых становятся микроскопические грибы. Микроб попадает в организм человека преимущественно с зараженными, плохо обработанными зерновыми культурами. Микотоксикоз делится на несколько видов, подробнее о которых говорится чуть ниже.

Лечение носит симптоматический характер, в целях профилактики можно использовать метронидазол. Требуется введение сорбентов, солевых растворов и ферментных средств.

Возбудитель патологии – спорынья, выделяющая в процессе своей жизнедеятельности ряд алкалоидов, токсических соединений. Вызывает три вида интоксикации:

1. Конвульсивный - изменение работы нервной системы, сопровождающееся психическими нарушениями, а именно бредом, галлюцинациями, судорогами, слюнотечением, тошнотой и рвотой.
2. Гангренозный - подразумевает расстройство кровообращения нижних конечностей, что приводит к цианозу кожных покровов, некрозу тканей, болевым синдромом и нарушением движений в суставах.
3. Смешанный - характеризуется комбинацией признаков первых двух форм.

К основным профилактическим мероприятиям, предупреждающим эпидемиологическую вспышку, относится строгий контроль сырья на производствах.

Инфекция обладает одноименным названием. К данному подтипу заболевания относятся:

• алиментарно-токсическая алейкия;
• отравление «пьяным хлебом».

Первый вид включает в себя нарушение процессов кроветворения, что приводит к появлению:

• геморрагической сыпи;
• недомогания;
• жжения в ротовой полости;
• болей при акте глотания;
• поноса;
• рвоты;
• некроза миндалин.

Отравление «пьяным хлебом» возникает при использовании заплесневелого зерна в производстве мучных изделий. Приобрело подобное название за счет того, что клиническая картина напоминает состояние после распития алкогольных напитков. Симптоматика включает эйфорию, нарушение координации движений, депрессию на более поздних стадиях. Не исключено формирование временных психических расстройств в виде бреда и галлюцинаций.

Встречается достаточно редко. Протекает по типу гастроэнтерита, при котором человек жалуется на боли в области живота, тошноту, однократную рвоту пищевыми массами и отсутствие аппетита. Если пострадавший употреблял зараженное зерно в течение длительного периода времени, на 3–5 день формируется сепсис и полиорганная недостаточность.

Фузарионивалетоксикоз

Тяжелое расстройство нервной и пищеварительной системы, вызванное «красной плесенью». Отравление сопровождается рвотой, диареей, головными болями и судорожным синдромом. Специфической терапии и профилактики заболевания не существует.

Афлатоксикоз

Протекает в двух формах: острой и хронической. При первом типе наблюдается омертвение тканей печени, селезенки, развивающееся в короткие сроки, а также нейроинтоксикация, диарея, изменение активности ферментов поджелудочной железы.

При хроническом афлатоксикозе на поздних сроках определяется цирроз, рак печени с соответствующей симптоматикой: асцитом, желтухой и рвотой алой кровью.

Возможные осложнения

Последствия пищевых отравлений микробной этиологии разнообразны и имеют специфическую симптоматику. Подробнее о них описано ниже в таблице.

Стоит отметить, что указанные лекарственные средства вводятся в условиях стационара или машины скорой медицинской помощи внутривенно с целью достижения максимально быстрого эффекта.

Профилактика

Не существует специфических мероприятий, направленных на защиту населения от патогенных микроорганизмов, передающихся фекально-оральным путем. Рекомендации включают следующие пункты:

• применение правил личной гигиены на практике (мытье рук);
• соблюдение условий хранения и транспортировки продовольственных товаров на производстве, в магазине и у себя дома;
• соответствующую термическую обработку сырых продуктов, например, яиц, мяса, рыбы;
• своевременную утилизацию испорченных блюд;
• регулярные медицинские проверки лиц, задействованных на пищевом производстве;
• проведение дезинфекции на предприятиях общественного питания.

Необходимо регулярно просвещать население в вопросах гигиены и охраны здоровья с целью снижения частоты эпидемических вспышек.

Мнение эксперта

Пищевые отравления бактериального происхождения встречаются повсеместно по единственной причине - халатности к окружающим и собственному здоровью. В медицинской практике нередко встречаются люди, которым было жалко выбросить испорченный продукт, им все равно, насколько чистый родник и лень помыть руки перед приемом пищи.

Еще одной проблемой интоксикации микробами и их токсинами становится самолечение в домашних условиях. Большая часть населения думает, что приняв антибиотик, они решат все свои проблемы и пойдут на поправку, но это не так. Необходимо помнить, что изменения в кишечнике происходят не только из-за микрофлоры, но и эндогенных токсинов, от которых избавляются промыванием желудочно-кишечного тракта и сорбентами.

Ни одно средство народной медицины не показало полноценный лечебный эффект. По этой причине отвары, настои не стоит использовать во время терапии в чистом виде и полностью отказываться от медикаментов.

Пищевые отравления микробного происхождения встречаются довольно часто. Это обусловлено употреблением продуктов питания с содержанием бактериальных микроорганизмов, которые продуцируют токсические вещества.

Микробиология насчитывает примерно 30 разновидностей таких микроорганизмов. Они отличаются устойчивостью к внешней среде и могут стремительно размножаться.

Механизм отравления

Пищевые отравления вызывают такие микроорганизмы:

• протеи;
• стрептококки;
• шигеллы;
• палочки сальмонеллы;
• бациллы;
• стафилококки;
• эшерихии.

Заражение бактериями обычно происходит фекально-оральным путем. Для развития недуга в продуктах должно присутствовать 108 патогенных клеток. При этом повышенный объем микробов никак не отражается на органолептических характеристиках пищи. Человек ест такие продукты, даже не догадываясь, что они опасны.

При попадании в пищеварительную систему бактерии провоцируют воспаление слизистого покрова тонкого кишечника. Как следствие, наблюдаются симптомы интоксикации. Патология локализуется только в кишечнике.

Симптомы

Микробные пищевые отравления характеризуются такими проявлениями:

• головные боли;
• внезапное нарушение самочувствия;
• понос;
• болевой синдром в животе;
• двоение в глазах;
• судорожный синдром;
• рвота.

Болезнь имеет небольшой инкубационный период, который составляет от получаса до 3–4 часов. Проявления интоксикации присутствуют около 2 суток.

Классификация

Пищевые отравления микробной природы имеют достаточно много разновидностей. Каждая из них характеризуется определенными особенностями.

Отравление бактериями В. Proteus

Данная патология является результатом попадания в организм Pr. mirabilis и Pr. vulgaris. Эти виды токсинов вырабатываются бактериями, которые отличаются устойчивостью к нагреванию до 65 °C на протяжении получаса и высыханию в течение 12 месяцев. Микроорганизмы могут содержаться в мясе рыб и животных, салатах.

Протеи не приводят к расщеплению белков, поэтому отравленные продукты не имеют никаких признаков порчи. При попадании в организм они провоцируют увеличение температуры до 39 °C, появление диареи. В каловых массах могут присутствовать примеси крови.

Тяжелое заболевание сопровождается выраженной клинической картиной. Она характеризуется судорожным синдромом, цианозом, олигурией.

Отравление энтерококками

В небольшом количестве данные бактерии находятся в организме каждого человека. Поэтому их относят к условно-патогенной флоре. Они отличаются устойчивостью к получасовому нагреванию. Также на данные микробы не действует раствор хлорида натрия концентрацией 6,5%.

Причиной отравления условно-патогенными микробами является употребление готовых продуктов, которые не проходят повторной термической обработки. В данную категорию входят колбаса, мясные и рыбные изделия, картофельное пюре, холодец. Некачественные продукты имеют горький привкус.

Отравление спороносными бактериями

Причиной патологии может быть употребление пищи, содержащей токсины бактерий Cl. Perfringens, которые отличаются устойчивостью даже к полноценной термической обработке. Если готовые продукты длительное время находились в теплом месте, есть риск прорастания спор.

Причиной развития этой разновидности пищевых отравлений могут быть рыбные и мясные изделия. У детей проявления интоксикации может провоцировать молоко.

Патология имеет довольно длительный инкубационный период - до 22 часов. Болезнь сопровождается тошнотой, диареей с резким запахом, спазмами в животе. Температурные показатели увеличиваются довольно редко.

Также патология может возникать в результате употребления продуктов, содержащих спорообразующий аэроб Bac. Cereus. Главными источниками микроорганизма считаются растительные продукты, колбасные изделия и молоко.

Бактерия устойчива к действию низких и высоких температур, воздействию раствора хлорида натрия. Справиться с данными микроорганизмами можно только с помощью молочнокислых бактерий.

При развитии этого кишечного заболевания инкубационный период составляет от 4 до 16 часов. Затем появляются болевые ощущения в животе и нарушения стула. Дефекация может происходить до 20 раз в день. Длительность отравления составляет 1–2 дня.

Читайте также: Ботулинический токсин - яд или лекарство

Ботулизм

Симптомы интоксикации появляются в течение суток, после попадания токсина в организм.

Микробные отравления этого типа сопровождаются двоением в глазах, головными болями, нарушением походки. Также может ухудшаться зрение. Затем происходит паралич мягкого неба и века, возникают проблемы с глотанием и наблюдается утрата голоса.

Причиной развития ботулизма часто становятся домашние консервы. Это обусловлено некачественной стерилизацией таких продуктов. Также провоцирующими факторами выступает неправильное хранение колбас и рыбы.

Ботулинус представляет собой спороносную длинную палочку. Она может размножаться в анаэробных условиях. Микроорганизм не обладает устойчивостью к нагреванию. Он погибает при прогревании продукта до 80 °C на протяжении 15 минут.

Но в определенных условиях есть риск образования спор, которые отличаются устойчивостью к нагреванию до 100 °C. Справиться с ними помогает исключительно стерилизация. Смертельный исход наступает при попадании в организм 0,035 мг токсического вещества.

Отравление токсинами стафилококков

Причиной заболевания являются продукты, содержащие токсин стафилококка. Они способны разрушаться при двухчасовом кипячении. Проявления недуга возникают через несколько часов после употребления токсичного вещества.

При проникновении возбудителей в пищевые продукты у больного человека появляются такие симптомы, как боль в животе режущего характера, слабость, интенсивная рвота. Нередко болезнь сопровождается головной болью, головокружением. Температурные показатели обычно остаются нормальными.

Стафилококковые пищевые отравления длятся 2–3 суток. При этом смертельный исход наступает крайне редко. Причиной недуга становятся продукты, содержащие крахмал и сахар со стафилококком. Также к развитию отравления нередко приводят рыбные консервы, сладости с кремом, молочные продукты.

Отравление микроскопическими грибками

Такая интоксикация возникает от попадания в организм человека продуктов, зараженных токсинами грибов. Сегодня подобные отравления возникают очень редко. В данную категорию входят такие заболевания, как афлотоксикоз, эрготизм, фузариотоксикоз, вызванные микроорганизмами.

Афлотоксикоз является следствием продолжительного употребления злаков, зараженных грибками Penicillium и Aspergillus. Они продуцируют канцерогенный токсин и приводят к сложным патологиям печени.

Эрготизм появляется при потреблении злаков с содержанием спорыньи. Фузариотоксикоз появляется при попадании в организм грибков из категории Fusarium. Их токсины отличаются устойчивостью к тепловой обработке пищевых продуктов.

Также пища может быть заражена грибком Fusarium graminearum. В данной ситуации человек может испытывать состояние эйфории и опьянения. Иногда появляются проблемы в работе органов пищеварения. Характеристика клинической картины включает рвоту, болевые ощущения, понос.

Первая помощь

Микробная этиология отравления является основанием для оповещения сотрудников санитарно-эпидемиологической службы и вызова врача. При возникновении интоксикации больному нужно промыть желудок. Для этого ему дают много жидкости и стимулируют рвоту.

Также очень важно взять пробы промывных вод и рвотных масс. Их направляют в санитарно-эпидемиологическую службу для проведения диагностики.

Лечение

Если человек серьезно отравился продуктами питания, его нужно доставить в больницу. Прежде всего ему выполняют промывание желудка. Данную процедуру нужно проводить в первые часы после отравления, вызванного кишечной токсикоинфекцией. Промывание осуществляют посредством зонда. Это нужно делать, пока вода не станет чистой.

Читайте также: Отравление у человека опятами

Чтобы восстановить водно-солевой баланс, следует проводить регидратационную терапию. При легкой степени интоксикации, при которой потери жидкости не превышают 3% от веса пострадавшего, лекарственные растворы назначают для перорального употребления. К ним относят Регидрон, Оралит.

Хотя пациенты испытывают выраженную жажду, лечебные растворы принимают дробно - не больше 1 л в час. Именно такая схема применения обеспечивает нормальное усвоение и не вызывает рвоты.

В сложных случаях солевые растворы нужно вводить внутривенно капельным способом. Для этого применяют такие средства, как Трисоль, Квартасоль, Хлосоль. Объем используемого вещества определяется состоянием пациента. За 1 час внутривенной инфузии пациент может получить 3 л жидкости.

Для лечения пищевых отравлений нередко применяют Альбумин, Гемодез, Реополиглюкин. Данные средства способствуют выведению токсинов и устранению проявлений интоксикации.

При интенсивных проявлениях гастроэнтерита выписывают такие категории лекарств:

• спазмолитические средства - Дротаверин, Но-шпа;
• вяжущие препараты, содержащие нитрат висмута и карбонат кальция;
• энтеросорбенты - Смекта, Энтеросгель;
• эубиотики для восстановления кишечной микрофлоры - Ацилакт, Лактобактерин;
• витаминные комплексы;
• нестероидные противовоспалительные средства - Диклофенак, Ибупрофен.

Людям, страдающим состоянием иммунодефицита, нередко приходится использовать антибиотики. К наиболее действенным относят Ампициллин, Ципрофлоксацин, Цефтриаксон.

Было ли у Вас отравление микробного происхождения?

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этиъ заболеваний являются то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами – возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба-протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания,

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1 .Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2. Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4. Правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус - спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120?С в течение 20 мин. (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин - сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов,так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пиши.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое, отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления - золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен,погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100?С в течение 1,5 - 2ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах людей и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на ВЫМЕНИ КОРОВ или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе их приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболевании кожи ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго, соблюдать температурный режим тепловой обработки, всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас - только в тесто; кисломолочные продукты (кефир ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -6°С, соблюдать сроки их реализации - не более 36 ч с масляным кремом, не более 6ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз, отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Отравление считается распространенным недугом. С этим состоянием хотя бы раз в жизни сталкивались многие. Интоксикация может быть вызвана наличием бактерий в продуктах. В предлагается информация о пищевых отравлениях микробного происхождения, их симптоматике, терапии и предупреждении.

Основные виды интоксикаций

Согласно Международной классификации болезней, эти состояния вызваны попаданием в пищеварительную систему продуктов, в которых содержатся бактерии или другие ядовитые вещества. Специалисты выделяют следующие разновидности отравлений:

• Интоксикации, не обусловленные воздействием патогенных организмов.
• Пищевые отравления микробного происхождения.
• Патологии, причина которых не установлена.

Большинство интоксикаций вызвано попаданием в пищеварительную систему вредных бактерий (клостридиумов, стафилококков, сальмонелл).

Общие черты всех типов патологий

Независимо от того, какие виды микробов провоцируют заболевание, для всех подобных состояний характерны такие особенности:

• Инфекция начинается внезапно.
• Недуг может иметь массовый характер. Это связано с тем, что несколько лиц одновременно употребляет какой-либо продукт.
• Течение болезни острое, но не длительное.

Когда начинают проявляться Ответ на данный вопрос зависит от типа отравления. Например, признаки сальмонеллеза, как правило, начинают беспокоить больного уже через 6-12 часов. При ботулизме инкубационный период может составлять от 7 до 10 суток.

Факторы, способствующие возникновению патологии

Каким образом бактерии, провоцирующие интоксикацию, попадают в продукты питания и в желудочно-кишечный тракт? Организмы, вызывающие пищевые отравления микробного происхождения, содержатся в почве, в рыбе, моллюсках, речной и морской воде.

В некоторых случаях они попадают в еду через грязные руки при несоблюдении гигиенических правил, приготовлении блюд людьми, страдающими гнойными патологиями кожных покровов, а также нарушении сроков хранения продуктов и технологии их приготовления. Нередко интоксикация возникает вследствие употребления яиц гусей и уток, инфицированных продуктов животного происхождения. Микробы могут оказаться на поверхности плодов, ягод, овощей.

Они попадают туда с частицами грязи, пыли. Бактерии переносят грызуны, членистоногие.

Разновидности интоксикаций, вызванных микробами

Эти патологии подразделяются на несколько типов. В зависимости от того, какие бактерии проникают в ЖКТ человека, различают такие категории недугов:

• Отравления, вызванные сальмонеллами.
• Стафилококковые интоксикации.
• Заболевание, которое провоцируют клостридии (ботулизм).
• Недуги, вызванные кишечной палочкой.
• Микотоксикозы - отравления плесневыми грибами.

Данная группа патологий также подразделяется на пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Первая разновидность болезней возникает в результате попадания в желудочно-кишечный тракт ядов вредных бактерий при отсутствии выделяющих эти вещества микробов.

Вторая категория развивается из-за проникновения в ЖКТ пищи, в которой имеются патогенные организмы, размножившиеся в большом количестве. Разумеется, в процессе своей жизнедеятельности они также выделяют токсины. Существуют общие признаки, которые наблюдаются при любом типе такой интоксикации.

Характерные проявления

Заболевание, как правило, начинается внезапно. Большинство интоксикаций дают о себе знать уже через 3-4 часа после употребления инфицированных продуктов. Недуг характеризуется острым течением, ярко выраженные проявления наблюдаются в течение первых двух суток. Признаки пищевых отравлений микробного происхождения следующие:

• Возникновение тошноты, приступы рвоты.
• Наличие дискомфорта в области брюшины.
• Частый, жидкий стул.
• Патологические проявления со стороны органов ЦНС (боль в голове, нарушения зрения, приступы судорог).
• Повышенная температура.

Инфекция, вызванная кишечной палочкой. Способы ее предупреждения

Данный микроорганизм образует множество штаммов, среди которых есть безвредные и патогенные. Безвредные населяют кишечник человека уже в первые часы после его появления на свет. Они очень важны для человека, так как способствуют нормальной работе органов ЖКТ. Только в случаях, когда хорошие кишечные палочки попадают в другие органы (простату, влагалище и другие), они способны вызвать воспаление.

Патогенные кишечные палочки в кишечнике здорового человека отсутствуют. Они попадают туда, если человек употребляет грязные продукты, недостаточно обработанное мясо, молоко. Эти микроорганизмы способны вызвать тяжелейшие инфекционные заболевания. Некоторые штаммы выделяют настолько ядовитые токсины, что приводят к смерти пациентов пожилого возраста, детей и тех, у кого слабый иммунитет.

Недуг, вызванный патогенными кишечными палочками, появляется в результате попадания в пищеварительный тракт зараженных продуктов, а также в результате несоблюдения норм личной гигиены во время поедания или приготовления блюд. Кроме того, если кушанья неправильно хранили, в них также могут размножаться эти бактерии. Чтобы не подхватить патогенные кишечные палочки, нужно помнить о таких рекомендациях:

• Проводить тщательную термическую обработку пищевых продуктов (мяса, сырого молока).
• Соблюдать правила хранения еды.
• Мыть фрукты, ягоды, зелень, овощи.
• Соблюдать личную гигиену.

Интоксикация, вызванная сальмонеллами

Это заболевание также относится к пищевым отравлениям микробного происхождения. Патология возникает в результате употребления мяса птицы, а также необработанного термически молоко и сырых яиц. Скрытый период составляет от шести до двенадцати часов. В редких случаях признаки интоксикации начинают проявляться на вторые сутки. У заболевшего возникает чувство тошноты, наблюдается жидкий и слизистый стул, ощущение разбитости, спазмы в области брюшины.

Патология, спровоцированная ботулотоксином

Это состояние в медицинской практике считается одним из самых тяжелых типов отравления. Оно характеризуется высокой вероятностью возникновения у пациентов смертельного исхода из-за поражения органов ЦНС и дыхательной системы. Известно, что опасность для здоровья представляет не сама бактерия, а вещества, которые выделяются в процессе ее жизнедеятельности. Местом обитания микроба является организм птиц, млекопитающих, а также рыб. Размножение происходит в продуктах питания.

Главную опасность представляют консервированные овощи, ягоды и плоды, а также рыба, приготовленные в домашних условиях. При ботулизме инкубационный период составляет примерно 4-6 часов. У некоторых пациентов симптомы патологии возникают через 10 суток после употребления инфицированной еды.

К признакам недуга относится дискомфорт в области брюшины, рвота, появление тумана перед глазами, расстройства функций дыхания и глотания, сухость в полости рта. Температура при ботулизме может не повышаться. В случае тяжелой интоксикации наблюдается боль в голове, потеря голоса, человек не может есть и пить. При данной форме отравления необходимо немедленно обратиться за врачебной помощью.

Терапия включает в себя очищение желудка, введение специальной сыворотки и употребление большого количества жидкости. В случае дыхательных нарушений пациентам проводят ИВЛ.

Стафилококковая интоксикация

Это патология, которая характеризуется острым течением. Она возникает в результате употребления зараженных продуктов.

Пищевые отравления микробного происхождения, которые вызывает стафилококк, проявляются через 2-4 часа после проникновения бактерий в организм. Они сопровождаются такими симптомами, как резь в области живота, интенсивная рвота, боль в голове, ощущение разбитости, резь в глазах. Недомогание продолжается от одного до трех дней. Стафилококковые пищевые отравления не приводят к смертельному исходу.

Бактерии размножаются в продуктах, приготовленных руками людей, страдающих ангиной, гнойными поражениями кожи. Чтобы избежать отравления, следует проверять работников пищевой промышленности на наличие этих недугов. Надо проводить кипячение молока, соблюдать нормы термической обработки и хранения продуктов.

Интоксикации плесневыми грибами

Данные организмы представляют опасность для здоровья, так как выделяют очень ядовитые токсины. Попадая в организм с продуктами, они вызывают тяжелые поражения органов. Например, некоторые яды провоцируют злокачественные новообразования в печени. К пищевым микотоксикозам относится отравления спорыньей, фузариотоксикозы и афлотоксикозы. Заболевания возникают в результате воздействия следующих факторов:

• Употребление в пищу хлеба, который был сделан из зерна, пораженного плесневыми грибами.
• Поедание продуктов из пшеницы или ржи, которые долго находились зимой в поле и подверглись действию влаги.
• Источником инфекции может быть арахис, кофе и бобы какао, зараженные этими организмами.

Тщательное соблюдение правил уборки, заготовки и обработки зерна и других продуктов позволяет избежать появления интоксикаций.

Способы терапии

Отравление, вызванное микробами, сопровождается приступами рвоты и жидким стулом. В результате этого человек теряет большое количество воды, его состояние еще больше ухудшается. Поэтому при данном недуге следует незамедлительно оказать пациенту помощь. Во-первых, необходимо вызвать врача. Во-вторых, до прибытия доктора надо дать пострадавшему выпить большое количество воды и очистить желудок.

Прием средств, восстанавливающих баланс жидкости в организме (например, "Регидрона"), позволяет избежать дегидратации. В некоторых случаях больному необходимо лечение в стационаре, которое включает в себя препараты, устраняющие воспаление, антибиотики, уколы и капельницы.

Как предупредить развитие патологии

Микробного происхождения заключается в следующем:

• Строгий контроль качества мяса, рыбы, молока, кондитерских и колбасных изделий, копченостей, консервов.
• Соблюдение условий обработки и хранения еды, проверка сроков реализации.
• Осуществление регулярного медицинского обследования сотрудников пищевой индустрии.
• Отказ от изготовления консервов из грибов в домашних условиях.
• Соблюдение норм гигиены.
• Хранение банок с вареньем и соленьями в холодильной камере.

Экспертиза товаров

Процедуру осуществляет Роспотребнадзор. Продукты питания проверку должны проходить в том случае, если у покупателя возникло подозрение, что еда или напиток содержит болезнетворные бактерии или большое количество химикатов. Ведь подобные обстоятельства способны вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Есть несколько типов товаров, экспертизу которых обычно осуществляют сотрудники Роспотребнадзора. К продуктам питания, проверка которых проводится довольно часто, относятся:

• Морские деликатесы.
• Изделия из молока.
• Мясо и полуфабрикаты.
• Плоды и овощи.

Наличие в товарах химикатов и вредных микроорганизмов свидетельствует о потенциальной опасности еды для здоровья покупателей.